Nous connaissons tous les termes veggie, véganisme, végétarien ; mais que signifient-ils en réalité ? Clarifions une fois pour toutes cette confusion linguistique : le véganisme est un principe comportemental ou un mode de vie qui implique que l’on ne tue pas les animaux. Il en résulte que les véganistes évitent les produits d’origine animale et ceux qui en découlent directement ou indirectement. En guise de solution alternative en matière d’alimentation (mais aussi d’autres produits), les véganistes peuvent parfaitement tout trouver dans des denrées et des matériaux d’origine végétale. Dans bien des cas, un véganiste sera donc un végétarien, mais un végétarien n’est pas nécessairement un véganiste.

Fruits et légumes
Nous donnons la parole à Maggie De Block, Ministre des Affaires Sociales et de la Santé Publique : « Les fruits et les légumes font partie d’une alimentation saine. Je suis moi-même une inconditionnelle des légumes de saison : endives, asperges, tomates mûries au soleil, cresson d’eau, différents champignons etc. Je les attends avec impatience à chaque saison et aime les préparer. Cuits à la vapeur, crus, saisis dans de l’huile d’olive, les légumes sont toujours savoureux, et le sont deux fois plus lorsqu’ils sont de saison. » Une étude iVOX en ligne réalisée en 2016 pour le compte de l’Alternative Végétarienne Éthique a mis en lumière que sur 1000 néerlandophones de 18 ans et plus en Flandre et à Bruxelles, 0,3 % étaient véganistes (pas de produits d’origine animale), 1,5 % végétariens (pas de viande ni de poisson), 1,6 % mangeaient du poisson mais pas de viande, 2,2 % étaient quasi-végétariens (consommaient maximum deux fois par mois de la viande ou du poisson), 10 % étaient flexitariens (ne consommaient pas de viande ni de poisson au moins 3 fois par semaine) et 84,4 % étaient omnivores (mangeaient de la viande ou du poisson tous les jours ou presque). Au 21e siècle, l’intérêt pour le véganisme va croissant, ce qui ressort notamment d’une offre plus large de denrées véganistes dans les supermarchés et une disponibilité croissante de mets végans dans les restaurants de nombreux pays. Cette tendance se poursuivra à n’en pas douter.

Maggie De Block d’abonder dans ce sens : « Dans les menus, les portions de légumes figurent séparément, mais le choix reste limité. Cela peut être amélioré et nous notons des signaux pleins d’espoir. Un changement de mentalité est amorcé dans l’horeca et cela se voit. J’espère que nos restaurateurs vont aller encore un peu plus loin, serviront davantage de fruits et de légumes et élargiront le choix en la matière. » Luc Bellings, chef doublement étoilé, est lui aussi sur la même longueur d’ondes : « N’ayez pas recours aux mêmes légumes tout au long de l’année, mais suivez tout simplement les saisons ». Nous constatons en effet que de nombreux chefs se basent trop souvent sur la viande pour déterminer ce qu’ils vont préparer et considèrent les légumes comme un accompagnement. Pensez autrement et partez des légumes, en leur permettant de jouer un rôle de premier plan. Parole est à nouveau donnée à Maggie De Block : « Nous avons tous intérêt à disposer d’une bonne portion de légumes dans notre assiette et à réduire les matières grasses. Ce serait dès lors une bonne chose que davantage de restaurateurs, tables étoilées ou simples brasseries, servent davantage de légumes ».

 

 

Créatif avec les légumes
Intéressez-vous un peu aux cuisines asiatique, turque, marocaine, libanaise ou juive et vous découvrirez à n’en pas douter toute une série de délicatesses comme les falafels, les pâtes de curry et le vadouvan (mélange d’épices irrésistibles procurant une explosion de saveurs en bouche). Le chef étoilé Michaël Vrijmoed (récemment auréolé par le guide culinaire Gault&Millau du titre de « Meilleur menu veggie du Benelux ») sert ainsi son menu à plusieurs services « Purs Légumes ». Au menu, vous trouvez entre autres des « salsifis marinés à l’ail noir et au poivre du Vietnam ». Et sur le site web du « dagelijkse kost », Jeroen Meus ne prévoit pas moins de 225 mets végétariens.