Ingrediënten
-
2 forelfilets
-
1000 g grof grijs zout
-
100 g suiker
Kruidenmix:
- 15 g venkelzaad
- 5 g kruidnagel
- 15 g kardemom
- 15 g Sichuan-peper
Voor de brunoise van wintergroenten en -fruit:
- 1/2 wortel
- 1/2 mango
- 2 passievruchten
- 1 peterseliewortel
- 1 rode biet
- 1/8 knolselderij).
Voor de vinaigrette:
- Mandarijnsap
- Olijfolie
- Xeresazijn
- Verse passievrucht
bereiding
De forelfilets zouten en twee uur laten rusten in grof grijs zout waaraan u 10% suiker en de kruidenmix (venkelzaad, kruidnagel, kardemom, Sichuan-peper) hebt toegevoegd. 50 g gemengde kruiden voorzien voor 1 kg zout.
Na twee uur de filets afspoelen en afdrogen.
Een brunoise maken van de wintergroenten en -fruit.
Een vinaigrette maken van alle bovenstaande ingrediënten.
Opmaak: de forelfilets in het midden van het bord leggen. De brunoise van wintergroenten en -fruit er rondom schikken, waarbij u de verschillende kleuren afwisselt. De vinaigrette op harmonieuze wijze toevoegen.
