Ingrédients
pour 4 personnes
- Truites de la pisciculture Commanderie 7 (Voeren)
- Asperges de chez Stéphane Longlune (Jurbise)
- Jus de betterave
- Crème
- Blanc d’œuf
- Huile de pépins de raisins
- Riz à sushi
- Vinaigre de riz
- Shiso pourpre
- Fleurs comestibles
- Avruga (une quenelle)
préparation
Blanchir les asperges. Cuire le riz a sushi, puis détendre et coller au vinaigre de riz pour obtenir une galette de riz. Réaliser un gel de betterave à base de bouillon dashi et de jus de betterave. Coller au gel, crème, blanc d’œuf, huile de pépins de raisins.
Dressage
Dresser en cerclage sur la galette comme un sushi déstructuré. Ajouter les herbes : Shiso pourpre et fleurs comestibles. Finir par une quenelle d’Avruga de hareng.
SUGGESTION DE VIN
Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels, Moselle Luxembourgeoise, Grand Premier Cru