Truite fumée à chaud, asperges, gel de betterave (dashi), caviar Avruga de hareng, galette de riz collant

Ingrédients

pour 4 personnes

• Truites de la pisciculture Commanderie 7 (Voeren)
• Asperges de chez Stéphane Longlune (Jurbise)
• Jus de betterave
• Crème
• Blanc d’œuf
• Huile de pépins de raisins
• Riz à sushi
• Vinaigre de riz
• Shiso pourpre
• Fleurs comestibles
• Avruga (une quenelle)

préparation

Blanchir les asperges. Cuire le riz a sushi, puis détendre et coller au vinaigre de riz pour obtenir une galette de riz. Réaliser un gel de betterave à base de bouillon dashi et de jus de betterave. Coller au gel, crème, blanc d’œuf, huile de pépins de raisins.

Dressage

Dresser en cerclage sur la galette comme un sushi déstructuré. Ajouter les herbes : Shiso pourpre et fleurs comestibles. Finir par une quenelle d’Avruga de hareng.