Warmgerookte forel, asperges, gel van biet (dashi), Avruga kaviaar van haring, koekje van kleefrijstwafel

Ingrediënten

voor 4 personen

• Forellen van viskwekerij Commanderie 7 (Voeren)
• Asperges van bij Stéphane Longlune (Jurbise)
• Bietensap
• Room
• Eiwit
• Druivenpitolie
• Sushirijst
• Rijstazijn
• Paarse shiso
• Eetbare bloemen
• Avruga (een quenelle)

bereiding

De asperges blancheren. De sushirijst koken en vervolgens losmaken en kleven met de rijstazijn om een rijstwafel te vormen.

Een gel van biet maken op basis van dashi en bietensap. Kleven met de gel, room, eiwit, druivenpitolie.

Dresseren 

Op de wafel in het rond dresseren als een gedestructureerde sushi. De kruiden toevoegen: paarse shiso en eetbare bloemen. Afwerken met een quenelle van Avruga van haring.