Ingrédients

pour 4 personnes

  • 600 g de turbot sans peau
  • 1 fenouil
  • 4 tomates type C
  • Vin blanc
  • 500 g de fumet de poisson
  • 4 échalotes ciselées
  • 1 botte d’estragon
  • 200 g de crème
  • 1 kg de pommes de terre Belle de Fontenay
  • 100 g de beurre
  • 100 g de lait
  • Huile d’olive
  • Ail
  • Sel, poivre

Préparation

Réaliser une purée de pommes de terre. 

Peler et cuire les pommes de terre. Les écraser en purée puis ajouter le beurre fondu et le lait chaud. Saler, poivrer.

Faire réduire le fumet avec le vin blanc et les échalotes. Crémer, ajouter l’estragon ciselé. Rectifier l’assaisonnement.

Braiser le fenouil dans une poêle avec une noix de beurre et une pincée de sucre et de sel. 

Mouiller à hauteur et laisser réduire jusqu’à coloration.

Confire les tomates coupées en deux avec un filet d’huile d‘olive, du sel et de l’ail.

Griller les portions de turbot.

Dresser.

SUGGESTION DE VIN

Pouilly Fumé « Les Duchesses », Laporte