Pour certains établissements Horeca, la vente de café représente une part importante du chiffre d’affaires. Il est donc primordial que vous y accordiez une attention suffisante, tant au niveau du café que de la machine utilisée pour le préparer. Nous passons pour vous en revue les éléments auxquels vous devez penser lorsque vous envisagez d’acheter une machine à café.

La première question que vous devez vous poser est : quelle quantité de café vais-je vendre ? Il existe en effet différentes possibilités et la machine qui trônera derrière votre bar sera largement déterminée par ce que vous estimez pouvoir vendre. Les différentes machines à café peuvent être subdivisées en trois catégories.

La machine à café entièrement automatique

Les machines entièrement automatiques sont sans doute les plus courantes, d’abord parce vous travaillez avec des grains et ensuite parce qu’elles vous permettent de toujours servir un café rapidement et de qualité égale. Elles sont équipées d’un moulin à café intégré et la machine fait tout pour vous. Lors de l’achat de la machine, le fabricant l’adaptera à vos souhaits de sorte qu’elle soit immédiatement opérationnelle. Pratique lorsque vous travaillez avec différentes personnes derrière le bar : votre café aura toujours la même saveur. A l’achat, il s’agit des machines les plus chères du marché, mais si votre objectif est de travailler rapidement tout en obtenant tasse après tasse la même qualité, nous ne pouvons que vous les recommander. Les experts avec lesquels nous nous sommes entretenus affirment que ces machines sont rentables à partir de 100 à 150 tasses par jour. Vous pensez en vendre moins ? Ne perdez pas de vue que les grains de café et l’air ne sont pas les meilleurs alliés. L’oxydation rend en effet le café amer. Enfin, ceci : une machine entièrement automatique ne nécessite pratiquement aucun entretien. Il suffit de rincer les conduits tous les soirs et de la détartrer régulièrement. 

Les capsules

Une alternative consiste à travailler avec des capsules ou des dosettes de café. Le prix d’achat des appareils est très peu ­élevé, mais les capsules ou les dosettes sont généralement plus chères que le café en grains. Il existe bien sûr des alternatives moins chères, mais réfléchissez bien et testez-en plusieurs avant de les servir à vos clients. L’avantage des capsules et des dosettes est que vous connaissez précisément le prix d’achat, ce qui vous permet de calculer assez facilement ce que vous rapportera chaque café. Mais pourquoi travailleriez-vous alors avec ce système plutôt qu’avec une machine entièrement automatique ? En raison du prix de la machine bien sûr, en plus du fait que les capsules et les dosettes se conservent plus longtemps et plus facilement. Si la consommation de café dans votre établissement est faible, c’est certainement un élément à prendre en compte. Là encore, l’entretien est simple et rapide.

Bon marché

Enfin, troisième catégorie, les machines semi-automatiques. Celles-ci doivent toujours être accompagnées d’un moulin à café séparé. Pour servir une tasse, vous devez effectuer vous-même toutes les manipulations : moudre les grains, déterminer la bonne quantité de café et le presser suffisamment. Vous aurez donc besoin de quelqu’un qui soit capable de travailler avec ce type de machine. La plupart des fournisseurs d’appareils ou de café seront heureux de vous initier à la vie de barista, soit dans vos locaux, soit dans leur propre centre de formation. Il est recommandé de suivre leurs conseils. L’inconvénient de ces machines est leur entretien quotidien. En outre, il est très important que vous nettoyiez la machine chaque soir et non le lendemain matin. Les restes de café s’assèchent et se collent aux porte-filtres, ils sont donc plus difficiles à éliminer et auront sans aucun doute un impact sur le goût du café. L’utilisation de ces machines est le moyen le plus économique de servir du café, mais aussi le moins pratique.

L’achat d’un appareil ne se fait donc pas au hasard. Et lorsque vous devez également tenir compte d’un certain budget, cela ne facilite pas les choses. L’achat en espèces sonnantes et trébuchantes ne vous semble pas une option évidente ? Dans ce cas, pensez à la location. La plupart des fournisseurs de machines à café proposent cette possibilité. Ce n’est peut-être pas la formule la plus économique, mais dans certains cas, c’est la solution idéale. En outre, la machine est régulièrement contrôlée et les pièces vitales à son bon fonctionnement, remplacées. Pensez toutefois à ceci. Si votre établissement est bien achalandé et que vous disposez d’un chiffre d’affaires élevé avéré pour le café, la location-achat peut être une alternative. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de café à ce sujet.

L’entretien

Combien de temps estimez-vous que votre machine doit être fonctionnelle sans accros ? Quelle est la durée de vie d’une machine à café ? Les spécialistes que nous avons contactés sont unanimes : « Difficile à déterminer, il y a tellement de facteurs qui entrent en jeu, même la chance joue un rôle important, comme c’est le cas pour une voiture par exemple. » Néanmoins, plusieurs éléments permettent de ­déterminer si vous serez en ­mesure de profiter de votre machine plus longtemps.

Il y a tout d’abord la fréquence d’utilisation, bien sûr. Une machine qui doit travailler plus s’usera plus vite. Un bon entretien est donc non seulement bon pour le café, mais aussi pour votre machine. Il prolongera à coup sûr sa durée de vie. Un commentaire que nous avons également entendu : n’éteignez jamais votre machine le soir, laissez-la toujours allumée. Il est inutile de le faire pour la consommation, car maintenir la machine à la même température toute la nuit ne nécessite pas plus d’énergie que de la redémarrer à zéro le matin, et c’est également moins contraignant pour la machine (et à ne pas négliger, vous pouvez dormir une demi-heure de plus). Il va de soi que lorsque vous fermez votre établissement pour une période plus longue, vous éteignez la machine.

Ensuite, il y a la machine elle-même. Tout comme c’est le cas dans une relation, l’intérieur est beaucoup plus important que l’apparence. Ne vous laissez donc pas immédiatement séduire par un revêtement bling bling doté d’un éclairage LED fantaisiste. Certes, une belle machine n’est pas déplacée dans une brasserie ou un café moderne, mais essayez aussi de savoir comment la machine est construite à l’intérieur. Utilise-t-on beaucoup de métal, qui est plus robuste et peut supporter les chocs ? Ou est-ce une machine légère contenant beaucoup de plastique, qui s’usera donc plus rapidement ?

Faites également contrôler régulièrement votre machine. Renseignez-vous sur les pièces de rechange. Les pièces endommagées sont-elles faciles à remplacer ou au moindre problème, la machine est-elle bonne à être mise au rebut ? Pour certaines marques, les pièces de rechange sont si chères que vous aurez tout intérêt à envisager l’achat d’une nouvelle machine.

Avant d’acheter une machine à café, il est donc important de bien s’informer au préalable sur celle qui conviendra le mieux à votre activité et de rechercher ensuite un fournisseur qui puisse la livrer aux meilleures conditions. Et tout ça pour… un espresso perfetto.

Texte : Walter Briers