En Belgique, le chocolat est l’un des produits les plus emblématiques du pays. L’une de nos fiertés. Travaillé par tous les corps de métier de l’Horeca il fait l’objet d’une évolution certaine, de nouvelles tendances mais aussi d’un engouement toujours croissant.

Un constat évident que l’on fait davantage encore à l’heure du ‘home made’, voire à l’heure de la recherche du produit le plus local possible. A l’heure aussi, inutile de le préciser, où la crise de l’énergie fait rage, où les importations de denrées exotiques et les voyages au loin deviennent toujours plus coûteux et même plus culpabilisants. Culpabilité ou simple souci existentiel pour tout un chacun qui tente de veiller, un tant soit peu, aussi bien à la ‘sauvegarde’ de son portefeuille qu’à celle de la planète. Et les deux sont loin d’être incompatibles, n’en déplaise à certains. 

Le chocolat, d’hier à aujourd’hui

Connu depuis la nuit des temps, ou presque (à tout le moins depuis 4.000 ans), le chocolat n’est plus seulement aujourd’hui la friandise exotique dont se délectait Marie-Antoinette et sa cour d’aristocrates gourmands. D’autres produits venus de bien loin, dits eux aussi exotiques, l’ont banalisé au fil du temps. Cependant l’attrait pour ce délice n’a jamais faibli, que du contraire. 

Il n’est donc pas rare désormais de voir des chefs pâtissiers ou chocolatiers reproduire les recettes de l’époque à l’identique. Ou encore des boulangeries-pâtisseries proposer, outre le pain fabriqué avec des farines anciennes, de grands classiques de pâtisserie préparés façon d’antan mais aussi, et c’est de plus en plus prisé, ouvrir un salon de thé (chocolat ou café) ou proposer un goûter gourmand, souvent de style XVIIIe. Accessible en horaire de jour (l’après-midi), demandant moins de service, donc moins de personnel en salle, le goûter avec thé, café ou chocolat chaud, à l’instar du brunch, semble devenir une tendance actuelle à la portée de tous. 

Le retour des pâtisseries et du chocolat d’antan

Les tables où s’installer, en intérieur mais aussi en terrasse extérieure, pour déguster gaufres, crêpes et chocolat chaud sont aujourd’hui très à la mode et apportent un vrai moment de bonheur partagé été comme hiver. C’est bien connu, la gourmandise n’a ni style, ni époque, ni saison ! Bien évidemment le chocolat chaud, toujours très apprécié en hiver, les pralines et autres ‘bonbons au chocolat’ comme disent les français, occupent une place d’honneur dans ces moments gourmands.

A titre d’exemple, c’est le cas du délicat Salon de thé (café et chocolat) proposé au Château de Seneffe (Hainaut). Ici, un goûter avec chocolat chaud style Marie-Antoinette est proposé dans un authentique salon d’époque. Revivre le Siècle des Lumières à l’éclairage de cette exquise habitude gourmande après une visite façon ‘chatelain’ des lieux est une expérience bien attrayante pour chacun. Quant au chocolat à y déguster, il est fait sur base de la vraie recette de l’époque. 

Le chocolat en cuisine

Aujourd’hui comme hier, l’on ne s’étonne plus de voir un chef de cuisine intégrer du chocolat dans l’une ou l’autre de ses recettes culinaires. Et si la sauce d’une volaille, de pâtes en Amérique Latine ou d’un gibier ardennais intègre du cacao depuis bien longtemps, il est plus récent de voir apparaître du chocolat dans d’autres recettes culinaires originales. Côté chocolatiers, on semble s’en donner à cœur joie en intégrant dans les pralines, des aromates frais, légumes ou épices. La mixité des genres n’a plus de limite, seule l’imagination de ceux qui travaillent le chocolat sert d’horizon à ces
curieuses préparations.

Fruit de cacaoyer et association chocolat, légumes ou aromates

Aujourd’hui, dans un esprit antigaspi et dans le sens de perspectives d’exploitation plus durable de l’arbre, le fruit du cacaoyer est aussi utilisé. En eau de fruit ou à travers sa chair ressemblant à un litchi. C’est là une nouvelle tendance du secteur qui profite à chacun, du planteur au chocolatier et donc au dégustateur.

A Brugge, pour Julius Persoone, fils du célèbre chocolatier Dominique Persoone, cette tendance d’associer techniques de cuisiniers, de chimistes presque, chocolat et ingrédient végétal singulier (légume, aromate, fruit du cacaoyer) est devenue naturellement l’identité actuelle de la marque de chocolat « The Chocolate Line » créée en 1992 par son père.

« Nous avons une équipe composée d’une cinquantaine de jeunes qui ont, souvent, une formation de cuisinier. Ils viennent de Belgique mais aussi d’autres pays du monde. Et quasi tous sont passés par de grands restaurants. J’ai moi-même suivi une formation au Noma avec René Redzepi où j’ai appris à travailler le mizo, les lactofermentations. Je suis aussi allé à Las Vegas où ils sont très forts pour la ‘pastry’ ! Petit, je voulais d’ailleurs devenir cuisinier ! Aujourd’hui, nos pralines sont le fruit de recherches d’associations originales et intègrent des ingrédients tels que la carotte, la verveine, du citron vert, etc. en plus de ganache chocolat et caramel ainsi que bien d’autres produits que l’on penserait insolites pour être associés au chocolat. Cette année 2022, j’ai rejoint l’équipe en tant que chef de production et comme tous, je suis super content que The Chocolate Line soit Chocolatier de l’année pour la Flandre ! »

Le bean to bar a la cote

Actuellement les chocolatiers fabriquant leur propre chocolat sont de plus en plus nombreux. C’est là aussi le résultat d’une production plus éco-responsable. A travers tout le pays, on découvre ainsi nombre d’artisans devenus producteurs de chocolat. Et c’est tant mieux !

A Bastogne, chez Pierre Plas, Chocolatier de l’Année pour la Wallonie, on illustre également très bien cette nouvelle tendance. Travaillant en duo avec sa compagne, il maîtrise parfaitement le processus de la fève au cacao et produit des chocolats grands crus, des caramels fruités et des pralinés aux saveurs et textures uniques. 

Et si le ‘bean to bar’ est réellement la plus évidente tendance d’aujourd’hui, les jeunes s’y mettant sont si nombreux qu’il est impossible de tous les répertorier ici. Des jeunes à l’imagination sans limite qui emboîtent ainsi le pas à notre compatriote, l’emblématique Pierre Marcolini qui fabrique son propre chocolat depuis 2001 ! Et qui, excusez du peu, est devenu le Meilleur Pâtissier du Monde en 2020. One more time : cocorico ! 

Texte : Joëlle Rochette