Chocolade is een van de meest emblematische producten van ons land. Het is een van onze fierheden. Het wordt gebruikt door alle horecaberoepen en kent een zekere evolutie, nieuwe trends maar ook een steeds groeiend enthousiasme.

Een duidelijke vaststelling die nog meer wordt gedaan in een tijd van ‘home made’, of zelfs een tijd van zoeken naar een zo lokaal mogelijk product. In een tijd waarin de energiecrisis woedt, waarin de invoer van exotische voedingsmiddelen en reizen naar verre oorden steeds duurder en zelfs meer culpabiliserend worden. Schuldgevoel of een eenvoudige existentiële bezorgdheid voor iedereen die een beetje probeert te zorgen voor het ‘behoud’ van zowel zijn portemonnee als de planeet. En de twee zijn verre van onverenigbaar, ondanks wat sommige mensen denken. 

Chocolade van gisteren tot vandaag

Bekend sinds het begin der tijden, of toch bijna (in ieder geval al 4000 jaar), is chocolade niet langer alleen de exotische lekkernij die Marie-Antoinette en haar hof van aristocratische fijnproevers genoten. Andere producten van ver weg, die ook exotisch worden genoemd, hebben het in de loop der tijd banaal gemaakt. De aantrekkingskracht van deze lekkernij is echter nooit afgenomen, integendeel. 

Het is dan ook niet ongewoon dat banketbakkers of chocolatiers tegenwoordig de recepten van vroeger op identieke wijze reproduceren. Of dat (banket)bakkerijen, naast brood gebakken met oude meelsoorten, grote klassiekers op het gebied van gebak op de wijze van vroeger aanbieden, maar ook, en dat wordt steeds populairder, een theesalon openen (chocolade of koffie) of een smakelijk ­vieruurtje aanbieden, vaak in 18e-eeuwse stijl. Overdag toegankelijk (in de namiddag), met minder bediening en dus minder personeel in de zaal, lijkt het vieruurtje met thee, koffie of warme chocolademelk, net als de brunch, een actuele trend te worden die iedereen zich kan veroorloven. 

De terugkeer van gebak en chocolade van vroeger

Tafels waar je aan kunt zitten, binnen of buiten, om te genieten van wafels, pannenkoeken en warme chocolademelk zijn nu erg in de mode en zorgen zomer en winter voor een echt moment van gedeeld geluk. Het is bekend dat lekkerbekkerij geen stijl, geen tijdperk en geen seizoen kent! Natuurlijk nemen warme chocolademelk, die in de winter altijd erg populair is, pralines en andere ‘chocoladebonbons’ een belangrijke plaats in bij deze lekkere momenten.

Dit is bijvoorbeeld het geval in het geraffineerde theesalon (koffie en chocolade) dat wordt aangeboden in het Château de Seneffe (Henegouwen). Hier wordt een vieruurtje met warme chocolade in ­Marie-Antoinette-stijl aangeboden in een authentiek salon uit die tijd. Het tijdperk van de Verlichting herbeleven in het licht van deze exquise smakelijke gewoonte na een bezoek aan de locatie op de wijze van een ‘kasteelheer’ is voor iedereen een zeer aantrekkelijke ervaring. En de chocolade die je er kunt proeven is gemaakt volgens het echte recept van toen. 

Chocolade in de keuken

Net als vroeger is het vandaag niet meer verwonderlijk dat een chef-kok chocolade in een van zijn culinaire recepten verwerkt. En terwijl in de saus van gevogelte, pasta in Latijns-Amerika of wild in de Ardennen al lang cacao wordt verwerkt, is het recenter om chocolade te zien opduiken in andere originele culinaire recepten. Chocolatiers lijken dan weer naar hartenlust verse aromaten, groenten of specerijen in hun pralines te verwerken. De mix van genres kent geen grenzen, alleen de verbeelding van degenen die met chocolade werken dient als horizon voor deze merkwaardige bereidingen.

Vrucht van de cacaoboom en een combinatie van chocolade, groenten of aromaten

Om verspilling tegen te gaan en met het oog op een duurzamere exploitatie van de boom wordt tegenwoordig ook de vrucht van de cacaoboom gebruikt. In vruchtenwater of het lychee-achtige vruchtvlees. Dit is een nieuwe trend in de sector die iedereen ten goede komt, van de planter tot de chocolatier en dus tot de proever.

In Brugge is voor Julius Persoone, zoon van de beroemde chocolatier Dominique Persoone, deze trend van het combineren van bijna scheikundige kooktechnieken, chocolade en één plantaardig ingrediënt (groente, aromatische stof, vrucht van de cacaoboom) natuurlijkerwijs de huidige identiteit geworden van het chocolademerk ‘The Chocolate Line’ dat in 1992 door zijn vader werd gecreëerd.

“We hebben een team van een vijftigtal jongeren, van wie velen een koksopleiding hebben. Ze komen uit België, maar ook uit andere landen van de wereld. En bijna allemaal hebben ze in toprestaurants gewerkt. Ik ben zelf opgeleid in Noma bij René Redzepi, waar ik heb leren werken met mizo en lactovergisting. Ik ben ook naar Las Vegas geweest waar ze heel goed zijn in ‘pastry’! Als kind wilde ik trouwens kok worden! Vandaag zijn onze pralines het resultaat van een zoektocht naar originele combinaties en bevatten ze ingrediënten zoals wortelen, verbena, limoen, enz. naast chocolade- en karamelganache en vele andere producten waarvan je zou denken dat het vreemd zou zijn om ze met chocolade te combineren. Dit jaar ben ik het team komen versterken als productieleider en net als iedereen ben ik superblij dat The Chocolate Line Chocolatier van het Jaar is voor Vlaanderen!”

De ‘bean to bar’ is trendy

Steeds meer chocolatiers maken tegenwoordig hun eigen chocolade. Dit is ook het resultaat van een meer ecologisch verantwoorde productie. Overal in het land ontdekken we een aantal ambachtslieden die chocoladeproducent zijn geworden. En dat is goed!

In Bastogne, bij Pierre Plas, Chocolatier van het Jaar voor Wallonië, wordt deze nieuwe trend ook zeer goed geïllustreerd. Samen met zijn partner beheerst hij perfect het proces van boon tot cacao en produceert hij grand cru chocolade, fruitige karamel en praliné met unieke smaken en texturen. 

En als de ‘bean to bar’ echt de meest vanzelfsprekende trend van vandaag is, dan zijn er zoveel jongeren mee begonnen dat het onmogelijk is ze hier allemaal op te noemen. Jongeren met een eindeloze verbeelding die in de voetsporen treden van onze landgenoot, de emblematische Pierre Marcolini, die sinds 2001 zijn eigen chocolade maakt! En die in 2020 maar liefst de Beste Banketbakker ter Wereld is geworden. Nogmaals victorie! 

Tekst: Joëlle Rochette