…la baudroie, élue poisson de l’année
La baudroie commune a été récemment élue “poisson de l’année” par le VLAM et le secteur flamand de la pêche. La baudroie suit ainsi le grondin perlon. C’est la deuxième fois déjà que la baudroie, aussi appelée lotte ou crapaud de mer, reçoit cet honneur.
Le choix du poisson de l’année s’effectue toujours en faveur d’un poisson pêché par les pêcheurs flamands et qui est suffisamment disponible. L’année dernière, l’approvisionnement était de 509 tonnes. Les réserves de baudroies se portent donc bien. C’est ainsi que le quota de capture du poisson a récemment été augmenté de 20%.
Les pêcheurs flamands ne ciblent pas particulièrement la baudroie. Elle fait partie des prises accessoires de la sole et de la plie. Les deux tiers du poids du poisson se composent – il est vrai – de sa tête hideuse. Aux Pays-Bas, le poisson est généralement vendu à la criée sans la tête. Chez nous, c’est à bord que les pêcheurs s’empressent de la couper. L’an dernier, le prix de vente moyen par kilo de queue à la criée était de 10,37 euros.
Inconnue
La baudroie est une variété de poisson relativement peu connue. L’an dernier, seuls 2% des ménages belges ont mis la baudroie au menu. Dans les restaurants, son apparition sur la carte est également assez exceptionnelle.
Pourtant, ce poisson ne manque pas d’atouts. C’est ainsi qu’il ne contient aucune arête, mais seulement un os central. La chair est ferme et se prête donc parfaitement à la cuisson au gril ou au BBQ. Elle est blanche et sa saveur est légèrement sucrée.
Le NorthSeaChef Pieter Lonneville du restaurant Tête Pressée à Bruges est un grand amateur de la baudroie : « C’est un véritable plaisir que de travailler la baudroie. Braiser, cuire à la vapeur, fumer, griller, dans la préparation de la soupe de poisson : la baudroie s’adapte à tout. La saveur et la texture se prêtent tant à la préparation de plats simples que plus complexes.”
A l’occasion de la présentation organisée par le VLAM, Pieter a notamment servi de la baudroie en saumure et fumée, absolument succulente. Mais brièvement grillée au barbecue, le poisson dégageait également sa pleine saveur.
Le VLAM et les NorthSeaChefs ont publié un dépliant contenant cinq recettes de baudroie, signées Lonneville. Vous le trouverez chez les marchands et grossistes de poisson.
www.northseachefs.be
www.lekkervanbijons.be/vis
www.tetepressee.be
