Kokosstrudel
- 90 g zachte boter
- 90 g bruine suiker
- 90 g bloem
- 45 g amandelpoeder
- 45 g kokospoeder
De boter in kleine blokjes snijden. De poeders samen zeven, de boter toevoegen en mengen met de mixer met behulp van het blad, het deeg verkruimelen en koel bewaren. Bakken op 150°C- 160°C. De kleur moet warm blond zijn.
Basis crème anglaise
- 125 g room 30%
- 125 g melk
- 50 g eierdooiers
- 25 g griessuiker
De room en de melk aan de kook brengen en op de vooraf (zonder blancheren) met de suiker gemengde eierdooiers te gieten. Het geheel koken op 82/84°C tot de crème de achterkant van de houten pollepel bedekt. Het vervolgens door een puntzeef halen en onmiddellijk gebruiken of opzij zetten en snel laten afkoelen.
Melkchocoladeganache
Basisganache: 225 g room 30%, 25 g glucose, 200 g melkchocolade
De room en de glucose aan de kook brengen. Geleidelijk aan over de chocolade gieten en mixen voor een perfecte emulsie.
» 450 g basisganache
» 450 g scheproom 35%
De verkregen ganache wegen en hetzelfde gewicht aan koude vloeibare scheproom toevoegen. Opzij zetten in de koelkast gedurende 2 of 3 uur, idealiter een nacht.
Kokosespuma
- 300 g kokosnootpulp
- 200 g kokosmelk
- 60 g kokospoeder
- 30 g Dillon rum
- 4 g gelatine
De gelatine laten weken in een grote hoeveelheid water en uitwringen. De kokosmelk zeer zachtjes laten koken met de kokospoeder en goed mengen, door de puntzeef halen, de gelatine erdoor roeren en deze laten smelten in de warme melk. Tot slot de koude kokosnootpulp en de Dillon rum toevoegen.
Opzij zetten in de koelkast voordat u de spuitzak vult.
Gebakken ananas
- 1 Victoria-ananas
- 1 eetlepel bruine suiker
De ananas schillen en in plakjes snijden van ongeveer 1 cm dik. De kern van elke schijf verwijderen en daarna in staafjes snijden.
De bruine suiker karamelliseren in een pan en de ananasstaafjes laten bakken in deze karamel.
Wijntip
Saussignac, “Cuvée Flavie”, Château des Eyssards
