Nathalie Tihon is vandaag chef in het restaurant Château de Bioul in de provincie Namen, maar werd bekend in de provincie Luik met haar eigen restaurant Une bouteille à la mer in Hoei. Haar specialiteit was er vis en de wijnkelder was rijkelijk voorzien van prachtige wijnen die werden opgediend in perfecte harmonie met de maritieme keuken die al snel een goede reputatie had opgebouwd.

Vandaag wordt opnieuw beroep gedaan op haar gevoel voor combinatie tussen gerecht en wijn, want zij bedenkt, intussen al iets meer dan een jaar, de harmonie tussen haar gerechten en de producties van het domein van Château de Bioul. Deze producties zijn volgende wijnen: La Batte de la Reine, Mossiat, Terre Charlot, Cortil Braco, Brut de Bioul, Brut des Houillères, Brut Nature evenals de likeurwijn Mistelle de Bioul en de eau de vie de vin Esprit de Bioul.

Nathalie Tihon heeft, na de sluiting van haar restaurant in Hoei, reeds een hele weg afgelegd: het op touw zetten van de keukens van het Cercle de Wallonie in Namen, voor het filiaal hiervan bij Château de Bel Œil en het voorzien van coaching voor het filiaal van Waterloo. Daarna was ze chef bij Le P’tit Troquet in Godinne. Een brasserie-restaurant met een prachtige ligging langs de Maas, waar de eigenaars van Château de Bioul, zo goed als buren, vaak over de vloer kwamen. Al snel sprong de vonk over tussen Vanessa Vaxelaire, de erfgename van het domein en haar man, Andy Wyckmans, en chef Nathalie. Na bezoek aan het wijnkasteel en -domein krijgt Nathalie aldus het voorstel om chef te worden in het restaurant van Château de Bioul. Maar het restaurant bestond nog niet, het moest nog worden bedacht, nog worden uitgevonden, met het voorstel voor een keuken in harmonie met de ter plaatse geproduceerde wijnen. Op 1 juli 2019 ging de nieuwe uitdaging van de chef van start met de beste vooruitzichten.

Een project van inspiratie en harmonie ‘verhaal-gerecht-wijn’

Naast mijn functie als chef-kok van het restaurant, vertelt Nathalie ons, gaf ik les aan de hotelschool Ilon Saint-Jacques (Namen), voornamelijk over vis. In de periode dat ik de eigenaars van Château de Bioul heb ontmoet, was het voor mij veel aantrekkelijker om een restaurantkeuken over te nemen, een mooi project, nieuw en helemaal anders, dan om les te geven! En toen ze me spraken over dit restaurantproject in de wijngaard van hun kasteel, heb ik niet lang getwijfeld om erop in te gaan. Maar alles moest nog gebeuren, want er was geen keuken ter plaatse, geen restaurant en geen exact idee over wat er moest gebeuren op die historische locatie. We hebben dus een specifieke tapaskaart gemaakt, min of meer uitgewerkt, planken gegarneerd met kleine bereidingen van plaatselijke producten, maar altijd in harmonie met de wijnen.

De mensen lieten zich al snel verleiden en voor de coronacrisis hebben we enkele typische banketgerechten in het leven geroepen, daarna een seizoenkaart die werd geserveerd in de taverne of onder de glazen koepel met zicht op de wijngaard. Deze zomer 2020, na de lockdown, hebben de mooie dagen veel bezoekers tot bij ons gebracht. Tal van toeristen, liefhebbers van geschiedenis en wijn, allemaal naar hier afgezakt voor de al even talrijke troeven van de streek. Enkele van deze troeven: het historisch Kasteel, erfgoed van de familie Vaxelaire sinds vele generaties, het bijbehorend museum dat teruggaat in de geschiedenis van de voorouders van Vanessa, de wijnkelders, de wijngaard, het park met eeuwenoude bomen en intussen ook het restaurant. Het restaurant staat op het punt om in een nieuw kleedje te worden gestopt voor de winter. Het wordt opnieuw ingericht met gezelligere decoratie, beter aangepast aan het herfst- en winterseizoen”.

Plaatselijke leveranciers altijd in de buurt

“Ik ben niet veranderd van beroep, ik ben veranderd van streek, vervolgt de ladychef. Ik ben ook op zoek gegaan naar andere leveranciers waarbij ik de voorkeur gaf aan degene die het kortst bij Bioul gevestigd zijn in de Naamse streek. Voor vis en schaaldieren blijf ik natuurlijk bij ‘Côtes Normandes’. Difalux is mijn leverancier voor seizoensgroenten die uitsluitend uit België afkomstig zijn en ook voor de meest speciale stukken vlees. Voor de rest van het vlees ga ik bij slagerij Detraux, recht tegenover het kasteel. Het brood komt van bij Lucas in Yvoir, maar hij heeft twee maanden geleden een verkooppunt geopend in zijn werkplaats in Bioul. Het is een heel goede bakker, zijn uitstekend brood valt bij al onze klanten in de smaak.

Dit jaar zijn we gestart met een project voor een eigen moestuin in het park van het kasteel, maar de crisis heeft de realisatie ervan tegengehouden. We hebben tijd nodig om ons te organiseren, het zal makkelijker zijn om dit voor volgend jaar te voorzien. Maar ik heb toch de tomaten, aromatische kruiden, kervel, sla, … al kunnen gebruiken. En tenslotte haal ik de kaas die we serveren bij ‘La Voie lactée’ in Profondeville.”

De keuken van een ladychef bij Château de Bioul

“Als we vragen hoe de keuken van Nathalie in het kasteel eruitziet, antwoordt ze zonder aarzelen: “Het is een keuken die met de tijd evolueert. Het is een combinatie van ideeën, receptideeën dus, al van in het begin, en dat zal zo blijven.

Toen ik hier aankwam, zei ik bij mezelf: dit is een domein, er is wijn, ik ga hier een keuken op maat creëren die de wijn ten goede komt. De wijnen van Château de Bioul, hun aroma’s, hun karakter, geven zin aan mijn keuken. Dat is het hoofddoel dat ik mezelf vooropgesteld heb. Parallel hieraan wou ik het doel van de eigenaars nastreven, namelijk de verkoop van de wijnen van het domein stimuleren met mijn keuken.

Deze winter voeg ik bij de lunch, de dagschotel en andere tapas die worden opgediend met de degustatiewijnen een menu met meer winterse bereidingen. Uiteindelijk behoud ik altijd een link tussen de wijngaard, het werk dat erachter schuilt en vooral de natuur die ons omringt met haar geneugten.

De wijnen

De wijnen van Château de Bioul hebben de bijzonderheid dat ze gerijpt worden in een kelder met muzikale golven. Het is aan Mélanie Chereau, een jonge vrouwelijke keldermeester, dat we deze unieke bijzonderheid in België te danken hebben. Een techniek geïnspireerd op het werk van de Japanse professor Masuru Emoto. ­Mélanie Chereau analyseert, in overleg en samenwerking met de eigenaars van Château de Bioul, voortdurend het effect van de trillingen en de muzikale golven die de wijnmoer in de kuipen in suspensie houden. Deze observatie stelt haar in staat de rijpingstijden van de wijnen te variëren volgens de stadia van de vinificatie.

Tekst: JR