Ingrediënten (voor 8 personen)
- 6 kwartels, 8 kleine sneetjes Duroc ham
- 2 el gedopte erwten, 2 el gedopte tuinbonen
- 4 stronkjes bimi, 24 gekookte sluimerwten
- 16 zilveruitjes, 4 el demi-glace
- 1 el ketjap manis, 4 el aardappelpuree
Bereiding
Fileer de kwartels en maak mooie suprêmes, kleur de karkassen met een mirepoix aan, bevochtig met de demi glace en ketjap. Laat even doorkoken en zeef, werk op met wat boter net voor het serveren. Droog de ham in de droogtrommel. Blancheer de zilveruitjes, pel en snijd ze middendoor, brand ze even met de bunsenbrander.
Kook de bimi heel kort en haal net voor het serveren door de boter, net als de erwten en tuinbonen. Kleur de kwartelsuprêmes en laat ze even garen in de oven. Vul een brede ring met de aardappelpuree, schik hierop de kwartel, de ham en werk af met de groene groenten. Lepel de jus rond de compositie.
Wijntip
DOMAINE MAS DE LA TOUR – ROOD/ROUGE
