20 jaar Gault&Millau in België
Wie zijn de recensenten en hoe komen ze tot hun quotering?
Op 7 november stelde Gault&Millau België/Luxemburg in Brussel de gids 2023 voor. Met ca. 1500 restaurants, een chef van het jaar en heel wat awards, is het een gids waar door gastronomisch België elk jaar in spanning wordt naar uitgekeken. Wij vroegen ons af hoe men bij Gault&Millau te werk gaat om tot de jaarlijkse ranking te komen en wie de mannen/vrouwen zijn die de voeten onder tafel schuiven en daarna hun bevindingen in een rapport gieten.
Natuurlijk hadden we graag enkele van de anonieme eters – neen, geen inspecteurs maar recensenten – gesproken, maar zelfs telefonisch en met de verzekering van volledige anonimiteit kregen we geen ‘go’ van directeur Marc Declerck. Hij vertelde wel enthousiast over zijn geliefde gids en schakelde voor de praktische kant door naar Frank Cops, voorzitter van het reviewcomité ofte – sorry Frank – de superinspecteur. Ook enkel Marc komt op de foto, Frank blijft graag anoniem.
20 jaar Gault&Millau, slechts 20 jaar?
Marc Declerck: “Het is de 20ste verjaardag van Gault&Millau Benelux, daarvoor was België een onderdeeltje van de Franse gids die al 50 jaar bestaat. Het waren de Franse journalisten Henri Gault en Christian Millau die in 1969 een tijdschrift uitgaven waarin ze restaurants in Frankrijk beoordeelden. Begin jaren ‘70 zetten ze het tijdschrift om in een jaarlijkse gids. Terwijl Michelin in zijn gids focuste op de klassieke Franse keuken, gingen Gault en Millau op zoek naar wat vernieuwend was en werden ze de promotors van de ‘Nouvelle Cuisine’. Ik leerde de mensen achter de gids 30 jaar terug kennen en het idee rijpte om een Benelux gids te maken. Twintig jaar geleden verscheen dan de eerste gids, die in 2008 splitste in een Nederland en België-Luxemburg (Belux) editie.
“Ondertussen zijn we nog de enige ‘gedrukte’ gids! Met onze jaarlijkse oplage van 30.000 exemplaren zijn we een bestseller! De gedrukte gids blijft dus héél belangrijk voor de mensen. Een hebbeding dat thuis of in het handschoenkastje van de auto bewaard wordt en volgens mij absoluut nog van deze tijd is! Daarnaast hebben we de gratis app en gratis website – een van de meest bekeken gastronomische websites trouwens – en verschillende evenementen om het publiek te bereiken.
“Mensen zijn dol op lijstjes, op ‘awards’ in verschillende categorieën en… op punten en mutsen! De punten in combinatie met de mutsen zijn typisch voor Gault&Millau. En waarom naast punten ook mutsen? De muts is het ultieme respect naar de chef toe.
(denkt even na) “We staan voor een nooit eerder geziene evolutie in het restaurantlandschap. Velen stoppen, maar ook velen beginnen (opnieuw). 20 jaar geleden was het 4x makkelijker om een gids uit te geven.
“Wanneer komt een restaurant in de gids? Vanaf 12/20. Wat in het bord komt is het allerbelangrijkste bij ons, goed voor 80% van de score en dat kunnen zowel gastronomische restaurants zijn, als brasseries, bistro’s, fine dining restaurants,… En, er is ook de POP, een selectie beste ‘gourmet street & fast food’ adressen.”
Dit is het kader waarbinnen Gault&Millau werkt, maar hoe gaat dat nu concreet in zijn werk?! We vroegen het aan Frank Cops, de voorzitter van het reviewcomité, zeg de baas van de G&M-recensenten.
Frank Cops: “We zijn met goed 40 recensenten, geen inspecteurs want ze inspecteren niet, maar registreren hun ervaring. Stuk voor stuk competente vrouwen en mannen die aan 3 criteria voldoen: 1. goed kunnen proeven en een goede kennis van eten en drinken hebben; 2. goed kunnen vergelijken, een referentiekader hebben met andere restaurants, je moet al heel veel restaurants bezoeken en bezocht hebben, zodat je kunt vergelijken; 3. heel belangrijk, kunnen verwoorden in je verslag wat je gevoeld en
ervaren hebt.”
Je wordt niet zomaar resencent?
Frank: “Neen, er is een selectieprocedure. Iedereen kan een schriftelijke vraag indienen (info@gaultmillau.be), dan volgt een gesprek, als dat positief is, bezoeken we samen een restaurant. Als ook dit positief is, gaat de aspirant driemaal alleen een restaurant bezoeken en levert telkens een verslag van a tot z af. Daarna maakt het reviewcomité een analyse en wordt er beslist over de aanvaarding van de kandidaat. Ik kan wel iemand laten opstarten, maar de uiteindelijke beslissing is aan het comité. In deze ‘raad van wijzen’ (10 personen) zitten de meest ervaren en actieve recensenten, maar ook een aantal niet recensenten – zoals grote foodkenners – die niet de tijd of de zin hebben om recensent te zijn.”
En nu concreet.
Frank: “Alle recensenten krijgen zaken toegewezen, maar kunnen ook zaken aanbrengen. We maken een pakket in samenspraak met hen. Ze kunnen over het hele land ingezet worden om verslag te doen. Daarvoor krijgen ze een vaste vergoeding voor de foodkost – natuurlijk niet om met een groep familie of vrienden te gaan eten en extra wijnen te bestellen – en het maken van een verslag. (lacht) Enkel daarvan leven kan je niet, onze recensenten hebben allemaal nog een beroep, ze zijn wel gepassioneerd door food en weten er ook heel veel vanaf. Zo geven we een objectief beeld. We maken immers een gids voor de lezers en dat zijn mensen zoals onze recensenten.
“Om tot een gemeenschappelijke quotering te komen werken we met een scoretabel. Restaurants kunnen wel 5 keer bezocht worden telkens door andere mensen. Vooral nieuwkomers en zaken waar een recensent vragen bij heeft, krijgen verschillende keren bezoek. De chef kan niet weten wie wanneer langskomt. Er zijn enkele directieleden waaronder Marc en ikzelf die op de voorstelling naar buiten komen en die men dus kan (her)kennen. (lacht) Ik reserveer steeds met een andere naam en als ik binnenkom en men herkent me, tja, dan is het toch te laat en kan men nog weinig aanpassen. Soms draait het zelfs omgekeerd uit…
(lacht) “Een kleine anekdote. Vier jaar geleden bij de lancering van de gids sta ik in de buurt van een tafel wat boodschappen op mijn gsm te lezen en ik hoor een van de chefs zeggen “Bij mij zijn ze niet geweest, ik zou het trouwens weten”. Nu was net ik wel bij hem geweest en was hij opgenomen in
de gids…
“Wat de scores betreft. Wij gaan voor de ervaring en registreren, zullen nooit met een chef in discussie gaan, dat is niet onze job. We ervaren wat een gast ervaart en vragen nooit om de keuken te zien. Ik probeer wel zoveel mogelijk niet alleen te gaan. Bij heel belangrijke beslissingen gaan we soms met twee recensenten samen. Maar het interesseert me wel wat anderen en onze lezers vinden. We krijgen vaak meldingen, die kunnen we niet allemaal beantwoorden, maar ze worden wel allemaal gelezen. Elke tip is valabel
(info@gaultmillau.be)!”
Restaurants kunnen wel 5 keer bezocht worden telkens door andere mensen.
Tine Bral
