Let us feed you!
Chef Seppe Nobels verliet vorig jaar zijn restaurant Graanmarkt 13 om een totaal nieuw én vernieuwend project op te starten: Instroom Academy. In de oudste refter van de Antwerpse haven koken chefs uit alle werelddelen onder zijn aansturing met lokale producten die ze een eigen twist geven. Welkom in Instroom! Voel de magie!
De zon valt volop binnen door de hoge ramen van de grote refter in het iconische Stormkop-gebouw. Verderop glinstert de Schelde en in een dok langszij droomt de Westhinder van zijn vroegere ruige leven. Eenvoudige tafeltjes en stoelen versterken de reftersfeer. Bovenop een rek staan potten met gefermenteerde groenten: paprika, bloemkool, wortels, pastinaken, radijsjes, aardpeer,… In de open keuken zijn een zestal mensen de service aan het voorbereiden. Ze vertellen ons enthousiast met welk gerecht ze bezig zijn en wat hun inbreng erin is. Mosselen krijgen een boost met Irakese kruiden, harira flirt met gazpacho, een Nieuwpoorts visje heeft een Venezolaans jasje en een fruitig dessert knipoogt naar baklava.
Het is 12u. Werd er daarnet nog gelachen en gebabbeld, nu worden heel gefocust de eerste borden ingezet. Seppe overlegt nog snel met sous-chef Faieq, sommelier Nadia en zaalmanager Alexandra en zet zich dan aan ons tafeltje.
Seppe: “Welkom in onze academie! We zijn met 17 verschillende nationaliteiten, 6 religies en verschillende culturen. De sfeer hier is delen met elkaar en dat kan alleen als je mensen hebt die allemaal hetzelfde willen. Het zijn allemaal ‘foodies’, die tranen in de ogen krijgen van een perfect gebakken stukje vlees, een perfect gefileerde vis, perfect in beurre noisette gebakken raapjes… Dat is de verbindende factor, dat is de magie.”
“In onze sector zijn er momenteel duizenden vacatures van hulpkok tot zaalmedewerker, barista, maître d’hôtel. Anderzijds zitten in onze asielcentra talentvolle mensen wiens leven ‘on hold’ is gezet, dus dacht ik: laat ons die mensen begeleiden naar een job in de Horeca.”
(kijkt naar buiten) “We zitten hier aan de stroom en bijna al onze cursisten komen via de haven van Antwerpen. Meestal hebben ze een heel bewogen parcours achter de rug. Niemand vertrekt zomaar uit zijn thuisland en laat er alles achter. Initieel was Instroom een tijdelijk project van een tweetal maanden, maar toen had ik nog niet door dat dit iets zeer unieks was. De sfeer, de warmte, de liefde die hier in de lucht hangt, de connectie met de klant. Het was zo magisch, dat ik iets had van ‘dit is het gewoon’ en ik heb de switch gemaakt. Het was een ingrijpende beslissing, maar ik ben mijn buikgevoel gevolgd.”
“Ik had geen budget, de enige steun was deze locatie die ik kreeg van de Stad Antwerpen. Ik wist dat ze bestond. In deze dokken wordt al meer dan een eeuw gesleuteld aan internationale schepen die hier binnenlopen en hier geholpen worden om dan terug verder te gaan. Dat idee, dat je hetzelfde doet met mensen van over heel de wereld die hier aanspoelen – dat je hen helpt, herstelt, sturing geeft, noem het zoals je wil, en die terug heroriënteert – dat is zo magisch.”
“Ondertussen hebben we een fantastische doorstroom – we zitten op 95% – van mensen die aan het werk zijn. De horeca komt me smeken om gasten, willen ze soms werk geven nog voor hun opleiding af is. Dat kan niet, een opleiding duurt tussen de vier en acht maanden. De VDAB heeft Instroom Academy gemachtigd om een diploma af te leveren wat maakt dat ze bij de werkgever een officieel opleidingsattest kunnen voorleggen. Onze mensen worden ook niet zomaar ‘gedeponeerd’, we zorgen ook dat ze allemaal een correct contract krijgen en volgen ze op.”
“Voor onze gasten hier in de academie komen, volgen ze een voortraject waar ze onze seizoenen leren kennen – hoe dichter je bij de evenaar woont, hoe minder je seizoenen kent – en leren werken met producten van hier – met onze terroir. Productkennis daar begint het mee in de keuken.”
“Ik ben een lokale chef die opkomt voor de terroir, nog veel harder dan vroeger zelfs. Ik wil opnieuw de Vlaamse klassiekers op de kaart brengen met die gasten en zo onze terroir – onze eigen boeren en telers – beschermen. Deze lente waren er nergens betere asperges dan hier! Die asperges kwamen uit Kalmthoutse biogrond en waren drie uur later geschild en geserveerd. Dan komt de magie: wij serveerden die asperges niet ‘à la flamande’, maar op een manier zoals groenten bereid worden in Aleppo of in Senegal – zeer vernieuwende groentebereidingen! “
“Iedereen heeft het over vluchtelingen helpen met eten, daarom draaien wij het om en is onze slogan ‘Let us feed you’!”
“Ik hoop dat Instroom een uitstroom krijgt van jonge getalenteerde gasten die een eigen zaak starten, een eethuis waar een bordje hangt zoals ik van Koksijde kreeg: ‘Ex-cursist van Instroom Academie Antwerpen’.”
Instroom Academy
Droogdokkenweg 4, 2030 Antwerpen
www.seppenobels.be/instroom
Tine Bral – foto’s: Menno de Jong
