Manon Schenck is een van de zes vrouwelijke chefs met een Michelinster in België. Op slechts 32-jarige leeftijd dwingt haar carrière al respect af: beste leerling van Frankrijk voor de regio Elzas, Michelin’s ­Jonge Chef van het jaar in 2021, een ster behaald in 2023 en vervolgens ‘Lady Chef of the Year’ in hetzelfde jaar. Ze komt oorspronkelijk uit de Elzas en maakte een tussenstop in Bretagne en Luxemburg voordat ze zich in België vestigde. Haar restaurant, ‘La Table de Manon’ in Grandhan maakt zich op voor de viering van zijn 10-jarig bestaan. Ze staat dicht bij haar klanten en gaat met passie en vastberadenheid vooruit.

Het hammetje, een authentieke klassieker, wordt ambachtelijk gepekeld en gemasseerd met een uitgelezen mix van fijne kruidenextracten. Het beukenhout zorgt tijdens het rookproces voor een elegante, ronde toets en geeft een goudbruine glans. De langzame voorgaring op lage temperatuur garandeert een sappig eindresultaat. Met de Mini Jambonneau is er ook een eenpersoonsportie beschikbaar.

Streef je naar een gastronomisch hoogstandje, probeer dan eens de gelakte jambonneau uit, in de oven of op de barbecue.

Dat deed ook Rob Van Rompuy, die als Diensthoofd Voeding in de Kliniek Sint-Jozef Pittem dagelijks met zijn cateringteam instaat voor de maaltijden van een 250tal patiënten en 120 medewerkers.

Een podcast over erfenis en delen in de gastronomie. Drie grote Belgische chefs vertellen over de kunst van de overdracht.

De afgelopen twee jaar had ik het geluk om veel chefs te ontmoeten en hun portret te mogen schetsen. Ik heb naar hun verhalen geluisterd; telkens waardevolle, diep inspirerende momenten. Eén interview is me in het bijzonder bijgebleven, met name dat met Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), enkele jaren geleden afgenomen voor Horeca Magazine. Hij vertelde me hoe hij de school verliet om drie jaar lang opgeleid te worden door chef Daniel Van Lint, die hem onder zijn hoede nam.

Bijna altijd schuilt er achter een grote chef-kok of chef-kokkin een andere kok of kokkin die de tijd heeft genomen om kennis over te dragen. Iemand met een welwillende, soms beslissende kijk. Die overdracht kan jaren duren. En dan, op een dag, gaat de jonge chef-kok of chef-kokkin, die inmiddels niet meer zo jong is, zijn of haar eigen weg. Hij of zij is je niets verschuldigd, maar neemt wel iets van je mee. En dan begint het weer van voren af aan: opnieuw doorgeven.

Die kwestie van overdracht raakt me diep.

In welke beroepen wordt nog echt de tijd genomen om op te leiden, om kennis over te dragen, behalve in ambachten? In een samenleving waarin alles snel moet gaan en iedereen de geheimen van zijn succes angstvallig bewaakt, wordt het steeds zeldzamer dat iemand op een gulle manier tijd en kennis schenkt. Nochtans ben ik ervan overtuigd dat onze samenleving die menselijke banden hard nodig heeft. Iemand helpen om te leren, is dat niet één van de edelste uitingen van menselijkheid?

Onderwijzen is een vak apart. Je moet ten volle begrijpen wat je doet, en leren om dat in woorden om te zetten. Sommige chefs, die van nature zwijgzaam zijn, hebben die inspanning moeten leveren: hun handelingen benoemen, en hun kunst uitleggen, voordat ze aanvaarden om degenen aan wie ze zoveel hebben gegeven, te laten vertrekken.

Televisieprogramma’s zoals Top Chef brengen spektakel. Met deze podcast wilde ik jullie meenemen achter de schermen, in de stilte van de keuken, in het kloppend hart van het dagelijks werk. En hulde brengen aan dat andere talent dat chefs dag na dag achter de schermen uitoefenen: het doorgeven van kennis.

Dank aan hen, omdat zij de draad blijven weven.

Met bijzondere dank aan de drie geweldige chefs die bereid waren om met mij te praten over overdracht.

Ann Vandenplas

Christophe Hardiquest

« Menssa »« Le petit bonbon »

www.menssa.be

David Martin

« La paix »« Palais Royal by David Martin »

www.lapaix.eu

Sang Hoon Degeimbre

« L’air du temps » « Bistro Air du Temps » « Anju »« Brasserie Correspondance » « Jayu »

www.airdutemps.be

In de geschiedenis van de Belgische gastronomie staat Geert Van Hecke genoteerd als de chef met het eerste driesterren restaurant in Vlaanderen, een eer die De Karmeliet te beurt viel in 1996. In 2016 sloot hij, na 33 jaar, de deuren van zijn restaurant om twee huizen verder het kleinschaligere Zet’joe op te starten.

Zet’joeLangestraat 11, 8000 Bruggewww.zetjoe.be

Laurence Haegeman staat samen met broer Jonas in de keuken van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel. Beiden groeiden op in het restaurant van hun ouders en met de wijze groentenlessen van oma en opa Haegeman. Jonas – 4 jaar ouder dan zijn zus – is reeds Mastercook, Laurence werd zopas Young Master. Voor deze Taste bedacht Laurence drie groentegerechtjes die de zomer in zich dragen.

Mastercook Geert Gheysels is duidelijk: in de klassieke keuken bepaalde de saucier mee de smaak van het restaurant. Vandaag is de saus maar een van de vele smaakmakers. In zijn eigen keuken worden kraakverse hoofdproducten altijd ondersteund door saus.

Presentation of delicious Japanese foods in the presence of the press and the professional sector of gastronomy.March 11, 2024

Dominique Pille, chef van ‘t Kantientje in Ramskapelle en Mastercook of Belgium, maakte voor deze Taste 3 hart- en lijfverwarmende soepen.

Destin Cannaert roerde reeds als peuter mee in de potten thuis. Zijn ouders hadden een moestuin en een boomgaard, de markt in thuisstad Tielt en de zaterdagse boerenmarkt werden wekelijks bezocht. Dat hij kok zou worden, stond voor hem vast, dus ging hij naar hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Volgden daarna een 7de jaar butler-intendant en een 7de jaar drankenkennis. Toch werd het de keuken. De eerste stop werd Oud Sluis bij Sergio ­Herman, toen op de top van zijn roem. Bij de sluiting verkaste Destin naar La Durée in Izegem bij chef Angelo Rosseel. Daar bleef hij 6 jaar en leerde er de klassieke keuken door en door kennen, de laatste 2 jaar als souschef. Van klassiek naar experimenteel bij – opnieuw – Sergio Herman in zijn Airrepubliek met chef Nicolaas Misera. Sinds anderhalf jaar is de prille dertiger de chef van Bar Bulot Zedelgem. 

Chef en Young Master Broes ­Tavernier wou reeds als jonge gast chef worden. Vanaf zijn 4de middelbaar vinden we hem dan ook in de Brugse Hotelschool Spermalie. Na zijn studies gaat hij aan de slag in Sir Anthony Van Dijck van Marc Paesbrugghe, het Molentje van Danny ­Horseele, Hof van Cleve van Peter Goossens, om dan in Brugge Bistro Refter van Geert Van Hecke op te starten. Eindigen doet de jonge chef als Van Hecke’s souschef. Twaalf jaar terug opent hij samen met zijn vrouw Lien D’hooge in zijn thuisstad Aalter ‘t Vijfde Seizoen. Sinds 6 jaar is er ook Eetalage, een eetwinkel waar zijn ex-souschef ­Jeroen Poppe voor tekent.

Donald Deschagt, de chef van Le ­Homard et La Moule in Bredene, is beter gekend als de ‘seaweedchef’. Na een klassieke opleiding aan de hotelschool van Oostende en een fascinerende tijd bij Lenôtre in Parijs, komt hij terug naar de zee om er het mosselrestaurant van zijn overleden vader verder te zetten. Twaalf jaar geleden maakte hij een radicale switch en ging hij voluit voor het zeewierverhaal.

Michaël Vrijmoed, chef en eigenaar van Vrijmoed** in Gent, volgde een klassieke koksopleiding in Koksijde en een specialisatie patisserie in Ter Groene Poorte in Brugge. Tijdens zijn eerste stage in een restaurant wist hij meteen dat zijn toekomst in de keuken lag. Een eigen restaurant was de droom vanaf die dag. In maart 2013 werd de droom werkelijkheid: ‘Vrijmoed’ opende de deuren in het hart van historisch Gent. Acht maanden later was de eerste Michelinster er, vier jaar later volgde de tweede ster.

Elien Verhulst, chef van restaurant Vlass in Middelkerke, won in november de eerste Trophy Pierre Wynants. Deelnemen aan wedstrijden is voor haar een uitdaging, een bevestiging én een leerschool.

Chef Seppe Nobels verliet vorig jaar zijn restaurant Graanmarkt 13 om een totaal nieuw én vernieuwend project op te starten: Instroom Academy. In de oudste refter van de Antwerpse haven koken chefs uit alle werelddelen onder zijn aansturing met lokale producten die ze een eigen twist geven. Welkom in Instroom! Voel de magie!

En waarom geen cocktails aan tafel?

Dit is de uitdaging die Grands Chais de France stelde aan Filippo Baldan, een bekende barman, en Benoît Neusy, chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant ‘L’Impératif’ op het Domaine d’Arondeau in Roucourt (Henegouwen).

Hendrik Dierendonck en chef Timon Michiels van Carcasse bereiden enkele lekkere vleesjes.

Slagerij Dierendonck Strandlaan 331, 8670 Sint Idesbald

Ateliers Dierendonck in Nieuwpoort, Kortrijk, Ukkel en Brussel

restaurant Carcasse Henri Christiaenlaan 5 8670 Koksijde