In de feestperiode moet elk restaurant dat die naam waardig is een paar champagnes op zijn kaart hebben staan. Maar hoe kiest u ze?

U kan natuurlijk uw favoriete wijnhandelaar om advies vragen, of zelf ter plaatse gaan, maar er zijn zoveel producenten dat het beter is om een voorselectie te maken. Er zijn immers meer dan 16.000 wijnbouwers, 125 coöperaties en 390 huizen. Hier zijn enkele basisprincipes om u te helpen bij uw keuze…

Een overbeschermde benaming

Onthoud eerst en vooral dat champagne alleen in Champagne gemaakt wordt. Dat betekent dat een mousserende wijn uit een andere regio, die al dan niet Frans is, niet de naam champagne mag dragen of er niet naar mag verwijzen. Vijf jaar na de erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming champagne werd het ‘Comité interprofessionnel du vin de Champagne’ opgericht. De belangrijkste taak van dit comité is om misbruik van de naam in alle domeinen tegen te gaan. Het ziet er ook op toe dat het productieproces van de beroemde drank wordt gerespecteerd.

Wijnbouwers en huizen

Elk jaar produceren de wijnbouwers en coöperaties van Champagne ± 82,3 miljoen flessen, terwijl de Champagnehuizen er meer dan 216 miljoen verkopen. 42,6% van deze flessen zal Frankrijk niet verlaten, en de Champagnehuizen nemen 90% van de export voor hun rekening. Dat verklaart waarom het voor een kleine producent soms moeilijk is om voet aan de grond te krijgen op onze markten. Vaak hebben deze Champagnehuizen hun eigen wijngaarden, maar ze maken hun champagne vooral van druiven die ze bij wijnboeren kopen, naast hun eigen productie. Hun namen zijn wereldwijd bekend: Moët & Chandon, Bollinger, Krug, Laurent-Perrier, Lanson, Roederer, Ruinart, Pommery… de lijst is lang en bekend.

Een originele methode

De champagnemethode, die buiten Champagne ook wel de ‘traditionele methode’ wordt genoemd, bestaat uit een dubbele gisting: een eerste alcoholische gisting in kuipen (of vaten), toevoeging van de ‘liqueur de tirage’, assemblage van de klare wijnen, voorlopige afsluiting van de fles met een capsule (de ‘bidule’ voor de tweede alcoholische gisting), rijping op de moer (15 maanden voor een brut zonder jaartal en minstens 3 jaar voor een millésime), draaien van de flessen om de dode gisten naar de hals te laten zakken, degorgering met bevriezing en verwijdering van de moer, toevoeging van de ‘liqueur d’expédition’ (de suikerdosering) en… proeven.

De methode zou in 1668 zijn uitgevonden door de monnik Dom Pierre Pérignon, maar mousserende wijnen bestonden al 20 tot 30 jaar daarvoor in Engeland. Iets later vond Dom Pérignon echter de kunst van de assemblage uit verschillende druivensoorten uit om een product te verkrijgen dat superieur was aan de afzonderlijke componenten.

De druivensoorten

Voor de assemblage zijn zeven druivensoorten toegestaan, waarvan er drie 99% van de oppervlakte innemen: een witte – chardonnay, en twee rode – pinot noir (de meest aangeplante – 38% van het wijngebied) en pinot meunier. Andere soorten zijn arbane, petit meslier, pinot blanc (of blanc vrai) en pinot gris. Er verschijnen ook nieuwe resistente druivensoorten, zoals floréal of voltis in wit, artaban en vidoc in rood, maar slechts kleine hoeveelheden daarvan zijn toegestaan in de assemblage.

Een blanc de blancs champagne wordt uitsluitend gemaakt van witte druiven (meestal enkel chardonnay) en komt bij voorkeur uit de Côte des Blancs, terwijl een blanc de noirs uitsluitend op basis van blauwe druiven (pinot noir of meunier) is, met als belangrijkste terroir de Côte des Bar (zie hieronder). Dit zijn de champagnes die het meest gewaardeerd worden in de gastronomie. Rosé champagne tenslotte wordt gemaakt door most van witte en blauwe druiven te mengen, met maximaal 5 tot 15% rode wijn. Het is de enige Franse benaming waarbij dit type assemblage is toegestaan. Het is immers sinds 2009 verboden in Europa door de Europese Commissie, en Champagne is de enige uitzondering.

De Côte des Blancs

Van Épernay tot Vertus is de Côte des Blancs slechts 20 kilometer lang, onderbroken door de dorpen Chouilly, Cramant, Avize, Oger en Mesnil-sur-Oger (geklasseerd als ‘Grand Cru’) alsook door Cuis en Vertus (‘Premier Cru’). Dit onderscheid zou dateren uit de tijd dat de oogsten per tractor naar de belangrijkste wijnpersen in Epernay werden gebracht. Hoe dichter de wijngaarden bij de stad lagen, hoe beter de staat waarin de druiven aankwamen, die toen naar kwaliteit werden geklasseerd. Vandaag worden verschillende factoren in aanmerking genomen om het begrip ‘Cru’ te bepalen: geologie, microklimaat, blootstelling, hoogte en zelfs de heersende winden.

De grote champagnehuizen zijn aanwezig in de Côte des Blancs en reserveren deze percelen voor de productie van hun millésimé- en topcuvées. Voorbeelden hiervan zijn Cristal van Roederer, La Grande Année van Bollinger, Amour van Deutz, Clos du Mesnil van Krug of de beroemde ‘S’ van het huis Salon.

Enkele aan te bevelen producenten: Champagne Pierre Gimonnet & Fils in Cuis, die veel reservewijnen gebruikt, Maison Bonnaire in Cramant, welbekend bij onze reizende medeburgers, Champagne Franck Bonville (overgenomen door zoon Olivier in 1996), die verrassende perceelcuvées maakt (Pur Avize, Pur Oger en Pur Mesnil), de coöperatie Union Champagne, waarvan de champagne St-Gall van de hoogste kwaliteit is voor een betaalbare prijs, Champagne Rocourt in Le Mesnil, een uitstekende onafhankelijke wijnbouwer (Le Comptoir des vins), en het domein Veuve Fourny & Fils in Vertus (Velu Vins).

In Avize bevinden zich ook wijngaarden van Perrier-Jouët, Louis Roederer en Veuve Clicquot Ponsardin. Andere grote namen zijn hier ook gevestigd, zoals de champagnes Selosse, Agrapart, ­Waris-Larmandier of De Sousa & Fils.

De Côte des Bar

De Côte des Bar, gelegen in het uiterste zuiden van de benaming tussen Bar-sur-Seine en Bar-sur-Aube, is HET terroir voor pinot noir. Met 8.000 hectare wijngaarden die zich uitstrekken over 80 kilometer is dit gebied goed voor een kwart van de champagneproductie. Bij het persen komt het sap hier niet in contact met de schil van blauwe druiven, waardoor een blanc de noirs ontstaat.

Dankzij het warmere klimaat dan in Epernay geeft pinot noir hier wijnen die zowel origineel, rijp, gestructureerd, mineraal als vol zijn, en vaak goed samengaan met gerechten. Deze rijpheid en rijkdom hebben geleid tot de opkomst van ‘brut nature’ champagnes, d.w.z. zonder toegevoegde suiker. Elke producent maakt er, met of zonder zwavel, wit of rosé; aan keuze geen gebrek.

Tot de beste adressen behoren natuurlijk ­Michel Drappier, die al lange tijd in België aanwezig is, het biodynamische domein Ruppert-­Leroy op een steenworp van Essoyes, het dorp waar Renoir woonde, de coöperatie Union auboise die Veuve Devaux produceert, Champagne ­Rémy-Massin, Champagne Boulachin-Chaput in Arrentières, een van de weinige die pinot meunier produceert, en Champagne Albert Beerens, opgericht in 18621 en nu geleid door ­Anne-Laure Beerens, wiens grootmoeder van moederskant Belgische was. In bijna al haar wijnen zit pinot meunier (10-30%).

[ Marc Vanel ]