De wijn: Crémant Cuvée Grand Terroir – Arthur Metz
Het beroemde Elzasser huis Arthur Metz viert dit jaar zijn 120ᵉ verjaardag. De Crémant Cuvée Grand Terroir is zorgvuldig samengesteld uit de emblematische druivensoorten riesling, pinot gris en pinot noir. De druiven komen van de Schieferberg, die ideaal gelegen is tussen Colmar en Straatsburg op een bodem van 500 miljoen jaar oude blauwe schist. Een uitzonderlijk terroir dat deze cuvée een uniek en zeer verfijnd karakter geeft.
Woordje van de oenoloog
De Cuvée Grand Terroir van Arthur Metz heeft een rechttoe rechtaan en fijne aanzet in de mond, met een goede volle smaak en zilte toetsen in de afdronk op noten van abrikoos en mirabelpruim. Deze wijn is een elegante uitdrukking van het terroir dat verfijning en complexiteit combineert.
DE CHEF: Benoît Neusy – L’Impératif Eole
Net als zijn ouders heeft chef Benoît Neusy altijd gehouden van goede producten. ‘Ik heb eerst een opleiding gevolgd aan de hotelschool van Saint-Ghislain. Toen ik amper 20 jaar oud was, nam ik een vishandel over waarin ik een traiteurdienst opzette. Dat heeft mijn kookkunst beïnvloed, die geïnspireerd is op vis en ook op land-zeecombinaties, zoals kreeft met kalfszwezeriken’, verduidelijkt de chef.
In 1995 opent hij zijn eerste restaurant in het centrum van zijn geboortedorp in Henegouwen. En in 2013 wint hij in l’Impératif, dat hij in Maisières heeft opgericht, een dubbele prijs. Hij wordt verkozen tot ‘Grand de Demain’ voor Wallonië in de Gault & Millau gids, en wordt vereerd met een eerste Michelinster. Wanneer hij met zijn team van Maisières naar het Domaine d’Arondeau in Roucourt verhuist, behaalt hij opnieuw een ster. Wanneer Hubert Ewbank, eigenaar van Le Chant d’Eole, hem voorstelt om het toekomstige restaurant in de wijnkelders van het wijndomein Le Chant d’Eole in Quévy te leiden, aarzelt de chef niet lang. Hij verklaart: ‘Ik wilde echt terug naar waar ik ben opgegroeid, waar het allemaal begon.’
Vandaag leidt de chef de brasserie en wijdt hij veel tijd aan het gastronomische restaurant en de evenementenruimte van Le Chant d’Eole. Op 52-jarige leeftijd schittert Benoît Neusy sinds eind februari 2024 met een derde ster in de rode gids. ‘Ik heb geen drie sterren gekregen, maar drie keer één!‘ (gelach) Zijn keuken staat bekend als smakelijk en toegankelijk, wat zijn rijke professionele carrière weerspiegelt.
Ogen open: het recept van de chef
‘Voor mij waren de wijn en het recept eenvoudig te combineren. L’Impératif Eole ligt in het hart van een wijngaard waar ik graag onze producten laat zien. Bij elk nieuw menu probeer ik een gerecht te creëren dat past bij de wijnen van het wijndomein Le Chant d’Eole: de Blanc de Blancs, de Brut Rosé of zelfs het Elixir. Natuurlijk zijn de Elzas en België totaal verschillende terroirs, maar er zijn ook overeenkomsten… Ik heb een opgerolde zeetong met grijze garnalen bereid. Met zijn gejodeerde smaak, lichtjes gezoet met een paar mosselen, ingedikte jus en champignons evenals een mousseline, als een lichte sabayon. Deze Cuvée Grand Terroir voegt veel diepte toe aan het gerecht.’
Ogen dicht: de herinneringen van de chef
‘De Elzas maakt een sterke comeback. Twintig jaar geleden bevatten de wijnen vrij veel suiker. De wijnmakers hebben fantastisch werk geleverd en er zijn prachtige wijnen in deze regio. Deze Crémant Grand Terroir brut roept echt het terroir van blauwe schist op, met een goed droge, minerale kant.’
OPGEROLDE ZEETONG, GRIJZE GARNALEN EN BOUCHOT MOSSELEN, CHAMPIGNONS & MOUSSELINE MET CRÉMANT GRAND TERROIR ARTHUR METZ
(10 personen):
10 tongfilets / 200 g grijze garnalen / 1 kg bouchot mosselen / 300 g champignons / 1 ui / 2 sjalotten / een beetje peterselie / 30 g boter / een beetje volle room / zout en peper
Voor de mousseline:
1 fles Chant d’Eole brut Blanc de Blancs (75cl) / 15 eierdooiers / 1 fijngehakte sjalot / 1 kg boter (om te klaren) / 2 dl verse room (35-40% vetgehalte) / een beetje zout en witte peper
Bereiding:
Om de vis te bereiden:
De tongfilets oprollen en koel opzij zetten. Een duxelle van champignons bereiden door de champignons, uien en sjalotten fijn te hakken en alles te laten fruiten in boter (op een laag vuur), en zout, peper, peterselie en een beetje room toe te voegen (naar smaak). De bouchot mosselen koken. De tongfilets stomen.
Om de mousseline te bereiden:
De boter smelten om geklaarde boter te verkrijgen (door deze te scheiden van de wei). De Chant d’Eole tot de helft laten inkoken in een steelpan. Wanneer de Chant d’Eole tot de helft is ingekookt, de verse room en de boterwei toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Dit mengsel (nog warm) over de eidooiers gieten en beginnen met kloppen. Dit mengsel au bain-marie plaatsen en blijven kloppen totdat het mengsel kookt en de consistentie heeft van een crème anglaise. De geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen totdat een mousseline wordt verkregen. Een beetje zout en witte peper toevoegen.
Opmaak:
De duxelle van champignons op de bodem van een diep bord leggen. Enkele grijze garnalen, de mosselen en de tongfilets toevoegen. Eindigen met de mousseline op het moment van het serveren.
[ Muriel Lombaerts ]
