De keuken van Filip Claeys

KIND VAN DE NOORDZEE

Chef Filip Claeys is een bescheiden, maar koppige doorzetter. Al 10 jaar prijken er twee rode Michelinsterren aan de gevel van De Jonkman in Sint-Kruis-Brugge en dit jaar kregen ze het gezelschap van Michelin’s ‘Green Star’. De Noordzee en alles wat erin leeft is zijn grote inspiratiebron. Hij is medeoprichter van de NorthSeaChefs.

Filip Claeys is afkomstig van Adinkerke, kleinzoon van een visser en zoon van een sterrenchef. Hij was 13 jaar en wist het zeker: hij zou kok worden. Na de hotelschool Ter Duinen in Koksijde loopt hij verschillende stages onder andere bij Heston Blummental in Engeland. Terug in België gaat hij werken in De Karmeliet (*** Brugge) bij Geert Van Hecke. Daar blijft hij zes jaar en wordt sous-chef. Van Brugge gaat het naar Oud Sluis (*** Sluis) bij Sergio Herman waar hij ook zes jaar blijft en sous-chef wordt. In 2006 opent hij in Sint-Kruis, de groene rand van Brugge, zijn eigen restaurant.

NORTHSEACHEFS

Filip: “Ik heb twee jaar gezocht naar mijn identiteit als chef. Tijdens een reis naar Tokyo in 2008 maakte ik een ‘klik’ in mijn hoofd. De manier waarop Japanse chefs met producten omgaan, vond ik fascinerend. Terug in België ging ik rondkijken naar mooie lokale producten. Met een visser als grootvader kwam ik heel snel uit bij onze Noordzeevis en dan vooral bij de minder populaire vissen van de bijvangst.”

“Ik zag dat onze vissers kampten met problemen en richtte in 2011, samen met collega chef Rudi Van Beylen, de NorthSeaChefs (NSC) op.  Omdat onze vissers geen eerlijke prijs krijgen voor hun vangst gooien ze niet verkopende vissen – de bijvangst – terug. Nu moet je weten dat op 1 kg tong die gevangen wordt er 40 kg bijvangst in de netten zit… Heel goede en lekkere vissen, alleen onbekend bij de consument. NSC besloot die vissen een identiteit te geven door ermee aan de slag te gaan in hun restaurants onder het motto: mensen moeten leren eten wat de vissers binnenbrengen.”

“Belgische reders hebben het grootste visgebied van Europa waardoor veel schepen van buitenlanders hier geregistreerd zijn, vooral in Zeebrugge. Onze vissers mogen hun netten uitwerpen van de Golf van Biskaje tot aan Ierland, de zuid- west- en oostkust van Engeland en Noorwegen en alle regio’s ertussen. Dit gebied bevist onze vloot gedurende het jaar,   verdeeld in zones die afwisselend open of gesloten worden. Elk gebied heeft zijn specifieke vissen en niet iedereen vist alles. De kleine kustvissers blijven voor onze kust, de grote boten gaan verder. Zij blijven 4 à 5 dagen op zee, varen dan een plaatselijke haven binnen, lossen en gaan terug de zee op. Hun vangst wordt met koeltransport naar de Zeebrugse veiling gebracht. Het levert versere vis op en is veel ecologischer dan toen de boten 12 dagen weg waren. Brexit maakt transport nu problematischer. Kwam alles vroeger via Engeland, vandaag lossen de schepen in Ierland waardoor het transport 12 uur langer is.”

“Ik ben heel blij met de ‘Green Star’, een gloednieuwe onderscheiding waarmee Michelin restaurants beloont die bijzondere aandacht besteden aan duurzaamheid.”

DOORZETTING EN KENNIS

Filip: “Als een chef wil slagen, moet hij in de eerste plaats een ondernemer zijn. Je mag nog de beste ambachtsman zijn, als je niet in staat bent je zaak goed te runnen, is het snel afgelopen. Op de tweede plaats moet een chef iemand zijn met stielkennis en creativiteit. En, hij moet altijd willen bijleren. Ik ben op mijn dertiende begonnen in het restaurant van mijn vader, de start van een leerproces dat nooit meer is gestopt. Daarnaast is doorzettingsvermogen, zeker in deze bizarre tijden, heel belangrijk. Ook als het moeilijk gaat, moet je er blijven in geloven.

Eveneens enorm belangrijk is voeling hebben met je producten en met de mensen erachter. Ik ga dan ook graag naar mijn leveranciers toe, praat met hen, luister naar hun verhaal. Wat de vis betreft, vaar ik wel eens een nachtje mee met de Dini O62, de Oostendse garnaalboot die me levende verse garnalen bezorgt.”

“Ook van belang is kennis hebben van de basistechnieken van het koken. Je kan gastronomie vergelijken met de modewereld. Trends komen en gaan, maar de basis blijft en alles komt terug. Soms op de achtergrond, soms op het voorplan. Ik vind dit het mooiste beroep ter wereld, maar jammer genoeg stapt slechts 2% van de afgestudeerden aan de hotelscholen in het vak. Ik wil hen prikkelen door hen in mijn keuken te nemen en hen te begeleiden.”