De coronacrisis heeft diepe sporen in de horeca nagelaten. Tijd om even te bezinnen en in de toekomst nog meer aandacht te besteden aan de hygiëne in de keuken, de zaal en de toiletten. Het motto moet zijn dat je nooit voldoende kan poetsen. En liever een keer te veel dan te weinig je handen wassen… De veiligheid van de klanten als het personeel gaat voorop.
Tot vervelens toe handen wassen…
We hebben er misschien wat lacherig over gedaan toen het coronavirus voor het eerst de kop opstak, maar de realiteit leert ons intussen anders. Vaak de handen wassen is echt geen overbodige luxe. Zorg overal in je horecazaak voor de nodige dispensers met desinfecterende zeep en dring er bij je personeel op aan om de handen zoveel mogelijk te ontsmetten. Geef hierbij uiteraard ook zelf het goede voorbeeld.
Vergeet geen enkele locatie. Van de plek waar je de goederen opslaat over de keuken tot de afwas- en afvalzone: liever een dispenser teveel dan een te weinig…
Veiligheid staat voorop
Hebben we het over voedselveiligheid in de keuken, dan moeten we denken aan een aantal essentiële parameters. Vooreerst werken met verse producten, maar verder ook een goede temperatuurcontrole en het in acht houden van correcte bewaartijden en –condities van ingrediënten en gerechten.
Heb je dit al onder controle, dan zit je al aardig op de goede weg. Het zal intussen iedereen in de horeca wel duidelijk zijn dat de gezondheid van de klanten en het personeel de voorrang moet krijgen.
De persoonlijke hygiëne van het personeel
Het klaarmaken van eten in de keuken zal altijd een ambachtelijk proces blijven waarbij handenarbeid noodzakelijk is. Waar je mensen samen brengt, heb je nu eenmaal de kans op besmetting, dat heeft de coronacrisis ons intussen wel duidelijk gemaakt.
Bij het klaarmaken en opdienen van voedsel zijn alle facetten van de persoonlijke hygiëne belangrijk en zelfs noodzakelijk. De handen, de haren, de huid, de tanden, een baard en/of snor: ze moeten allemaal verzorgd zijn. Lange haren worden best opgestoken of afgedekt, de nagels liefst kortgeknipt en zonder zwarte randen. Wonden moeten afgesloten worden met een ondoordringbaar verband, en zowel in de keuken als bij de bediening aan tafel zijn juwelen eigenlijk ‘not done’.
Hamer er bij je personeel op om de neus in een papieren zakdoek te snuiten en die onmiddellijk in de vuilbak te gooien. Linnen zakdoeken zijn dus uit den boze.
Handschoenen
Het dragen van handschoenen bij de bereiding kan een alternatief zijn, maar dan wel op voorwaarde dat ze regelmatig ververst worden. Ze moeten vervangen worden bij elke werkonderbreking.
Het dragen van handschoenen in de keuken mag geen vals gevoel van veiligheid geven. Je moet kiezen voor handschoenen die geschikt zijn voor het werk in de keuken. De meest voorkomende keukenhandschoenen zijn gemaakt uit latex. Ze hebben wit en blauw als kleur. Sommige mensen hebben echter een allergische reactie op latex. Voor hen bestaan er nitril-handschoenen, deze zijn anti-allergeen en garanderen tastgevoeligheid, comfort en beweeglijkheid. Ze hebben ook een hogere weerstand tegen perforatie dan latex. Je kan ook kiezen voor vinylhandschoenen voor eenmalig gebruik.
Bepaalde keukenhandelingen vergen een extra bescherming van de handen. De meeste ongevallen in keukens zorgen voor schade aan de handen, en hiervoor bestaan specifieke beschermende handschoenen zoals kettinghandschoenen bij het bereiden van vlees en handschoenen in kevlar of spectra.
Indelen in verschillende zones
Of je nu een klein café dan wel een groot restaurant hebt: elk aspect is belangrijk. Het binnenbrengen en het opslaan van de goederen, het klaarmaken van de gerechten, de opslag ervan, de bediening, de afwas, het afval: het zijn allemaal onderdelen van één grote keten en die is zoals je weet maar zo sterk als de zwakste schakel.
Zorg indien mogelijk voor een onderverdeling in afzonderlijke ruimtes. Als dat niet mogelijk is dan moet je op zijn minst een eenrichtingsverkeer hanteren zodat er geen kruisbesmetting kan optreden. Nog een tweede tip is om de verschillende handelingen zoals het klaarmaken van de gerechten en de afwas op verschillende momenten te laten gebeuren.
Het dragen van handschoenen in de keuken mag geen vals gevoel van veiligheid geven.
Onderhoudsplan
Heb je nog geen onderhoudsplan voor je zaak, dan kan je geen enkel excuus meer inroepen en maak je er best meteen werk van. Wettelijk gezien is voor het onderhoud van de keuken al een HACCP-plan vereist. Leveranciers van onderhoudsproducten kunnen daarbij advies geven.
Zo moeten de vloeren dagelijks gepoetst worden met een industrieel reinigingsmiddel. Schuren, spoelen, aftrekken en dweilen: het moet voor je schoonmaakpersoneel (of jezelf als je een eenmanszaak hebt) een dagelijks ritueel of zelfs een mantra worden. Je kan van de nood een deugd maken door te kiezen voor een product met een aangenaam geurtje. Het is een slecht idee om de vloeren droog te borstelen, want zo waait het stof op en verspreidt het zich met aanwezige schadelijke micro-organismen. Reinigings- en ontsmettingsproducten moeten door het FAVV goedgekeurd zijn.
Spoel alle sponzen, dweilen, borstels, poetsdoeken en zo meer na elke gebruik steeds grondig uit met een desinfecterend middel. Berg deze producten bij voorkeur buiten de keuken op of toch tenminste in een aparte, goed afsluitbare kast.
Ook wanden en werkoppervlakken dienen grondig gereinigd te worden. Je kan bij wijze van extra zorg eveneens gebruik maken van een desinfecterend middel dat je vernevelt.
Naast de klassieke afwas van de borden, bestek, glazen, potten en pannen verdienen ook de diverse keukentoestellen nodige hygiënische aandacht. Oven en friteuses kunnen snel aangekoekt vet opstapelen, en dat is een bron van bacteriën. Vroeger werden agressieve producten gebruikt die slecht waren voor de handen en de ademhaling, maar intussen zijn heel wat biologisch afbreekbare onschadelijke producten beschikbaar.
Doe beroep op een specialist
Extern advies inwinnen van specialisten om te helpen bij het hygiëneplan is zeker geen overbodige maatregel. Deze gespecialiseerde fabrikanten hebben de nodige knowhow om voor jouw zaak een plan om maat samen te stellen.
Het kunnen presenteren van een goed onderbouwd en nageleefd reinigingsplan voor de keuken is trouwens een pluspunt wanneer de bevoegde ambtenaren langskomen voor een controle.
Tekst: SVL
Voorkomen is nog altijd beter
dan genezen
Ook buiten het hygiëneplan zijn er een aantal preventieve maatregelen die iedereen kan in acht nemen:
→ Besteed extra aandacht aan het schoonmaken van plekken waar de aanraking door handen besmettingen kan doorgeven: deurklinken, kastdeuren, lades, lichtschakelaars, telefoons, afstandsbedieningen, blikopeners, scharen, stekkers, …
→ Verwijder onmiddellijk alle gemorste levensmiddelen op de vloer.
→ Maak de vloeren vrij voor het kuisen.
→ Plaats producten die op de grond gestaan hebben nooit op het werkoppervlak in de keuken.
→ Plaats het schoonmaakmateriaal voor verschillende plaatsen op verschillende locaties.
→ Voorzie in een afzonderlijke gootsteen voor de aanvoer van koud en warm water en het afvoeren van vuil water.
→ Vervang het waswater regelmatig want anders is dit een bron van infectie.
→ Giet nooit restjes van verschillende merken van onderhoudsproducten bij elkaar. Ze kunnen een andere chemische samenstelling hebben en bij samenvoeging kan dit de werking teniet doen of zelfs leiden tot de ontwikkeling van giftige dampen.
→ Vermijd voorlopig zoveel mogelijk om samen in de keuken te eten, zeker wanneer je veel personeel hebt.
→ Voorlopig ook geen knuffels of zoenen meer op de werkvloer…
Schrijf je in op onze nieuwsbrief
Wil je graag op de hoogte blijven met nieuws uit de horecasector, gratis toegang krijgen tot tal van beurzen en elke maand gratis de online versie van het magazine ontvangen?
Schrijf je dan hieronder in:
