La crise du coronavirus a laissé de profondes cicatrices dans l’horeca. Il est temps de s’accorder un moment de réflexion et, à l’avenir, de prêter encore plus attention à l’hygiène dans la cuisine, la salle et les toilettes. La devise doit être que l’on ne nettoie jamais assez. Et qu’il vaut mieux se laver les mains plutôt trop que trop peu… Et ce pour la sécurité sanitaire des clients et du personnel, car celle-ci passe avant tout.

Se laver les mains jusqu’à l’ennui…

On a peut-être un peu pris les choses à la légère quand le coronavirus est apparu pour la première fois, mais entre-temps la réalité nous enseigne le contraire. Se laver les mains le plus souvent possible n’est vraiment pas un luxe. Veillez à ce que des distributeurs de savon désinfectant soient présents partout dans votre établissement et incitez votre personnel à se désinfecter les mains autant que possible. Bien sûr, donnez vous-même le bon exemple.

N’oubliez aucun endroit. De l’endroit où vous stockez vos marchandises, en passant par la cuisine jusqu’à la zone de lavage de la vaisselle et des déchets : plutôt un distributeur en plus qu’un en moins…

La sécurité avant tout

Lorsque nous parlons de sécurité alimentaire dans la cuisine, il convient de penser à un certain nombre de paramètres essentiels. Tout d’abord, nous travaillons avec des produits frais, dès lors un bon contrôle de la température et le respect de la durée et des conditions de stockage correctes des ingrédients et des plats sont indispensables.

Si vous avez déjà cela sous contrôle, vous êtes sur la bonne voie. Il est désormais clair pour tous les acteurs de l’horeca que la santé des clients et du personnel est primordial.

L’hygiène personnelle du personnel

La préparation des aliments dans la cuisine demeure un processus traditionnel qui nécessite un travail manuel. Lorsque vous rassemblez les gens, la possibilité d’une contamination est réelle, la crise du coronavirus nous l’a fait comprendre douloureusement entre-temps.

Lors de la préparation et du service des plats, accorder une attention à tous les aspects de l’hygiène personnelle est important et même indispensable. Les mains, les cheveux, la peau, les dents, la barbe et/ou la moustache doivent être particulièrement soignés. Les cheveux longs seront de préférence attachés ou couverts, les ongles coupés seront courts et soignés. Les plaies doivent être recouvertes d’un pansement imperméable et, dans la cuisine comme pour le service, les bijoux sont en fait ‘not done’.

Insistez auprès des membres de votre personnel pour qu’ils se mouchent dans un mouchoir en papier et qu’ils le jettent immédiatement dans une poubelle fermée. Il est donc hors de question d’utiliser des mouchoirs en tissu.

Les gants

Le port de gants pendant la préparation peut être une alternative, mais à condition qu’ils soient changés régulièrement. Ils doivent être remplacés à chaque fois que le travail est interrompu et après chaque visite aux toilettes.

Le port de gants dans la cuisine ne doit toutefois pas donner un faux sentiment de sécurité. Il convient de choisir des gants adaptés au travail en cuisine. Les gants de cuisine les plus courants sont ceux en latex. Ils sont de couleur blanche ou bleue. ­Cependant, certaines personnes ont une réaction allergique au latex. Pour eux, il existe des gants en nitrile, qui résistent à la plupart des allergies et garantissent sensibilité tactile, confort et dextérité. Ils sont également plus résistants à la perforation que le latex. Vous pouvez également opter pour des gants en vinyle jetables.

En cuisine, certaines opérations nécessitent une protection supplémentaire des mains. La plupart des accidents dans les cuisines causent des dommages aux mains, et il existe des gants de protection spécifiques comme les gants de chaîne pour la préparation de la viande ainsi que les gants en kevlar ou en fibres spectra.

Répartition en différentes zones

Que vous exploitiez un petit café ou un grand restaurant : chaque aspect du processus de prestation de services a droit à son propre emplacement. Réceptionner et stocker les marchandises, préparer les plats, les stocker, les servir, faire la vaisselle, trier les déchets : tous ces éléments font partie d’une grande chaîne qui, comme vous le savez, n’est aussi solide que le maillon le plus faible.

Dans la mesure du possible, faites en sorte de répartir chacune de ces opérations dans des espaces séparés. Si cela n’est pas ­possible, veillez au moins à utiliser un trafic à sens unique afin d’éviter toute contamination croisée. Un deuxième conseil est de réaliser les différentes actions telles que la préparation des plats et la vaisselle à des moments différents.

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Le port de gants dans la cuisine ne doit toutefois pas donner un faux sentiment de sécurité.

Schéma d’entretien

Si vous n’avez pas encore de schéma d’entretien pour votre entreprise, vous ne pouvez invoquer aucune excuse et mieux vaut remédier à cette lacune tout de suite. D’un point de vue juridique, un plan HACCP est déjà requis pour l’entretien de la cuisine.

C’est ainsi que les sols doivent être nettoyés quotidiennement avec un produit d’entretien industriel. Récurer, rincer, racler et passer la serpillière : cela doit devenir un rituel quotidien, voire un mantra pour votre personnel de nettoyage (ou vous-même si vous avez une entreprise unipersonnelle). Rien ne vous empêche de joindre l’utile à l’agréable en choisissant un produit au parfum agréable. Brosser les sols à sec est une mauvaise idée, car c’est ainsi que la poussière ‘vole’ et se répand en entraînant les micro-organismes nocifs présents.

Rincez soigneusement toutes les éponges, les serpillères, les brosses, les chiffons et autres après chaque utilisation à l’aide d’un produit désinfectant. Stockez de préférence ces produits hors de la cuisine ou du moins dans une armoire séparée et fermée à clé. Les parois et les surfaces de travail seront également nettoyées scrupuleusement. En guise de précaution supplémentaire, vous pouvez également utiliser un désinfectant sous forme de spray.

Outre la vaisselle classique des assiettes, couverts, verres, casseroles et poêles, les divers ustensiles de cuisine méritent également une attention particulière en matière d’hygiène. Les fours et les friteuses peuvent rapidement accumuler de la graisse, source de bactéries. Par le passé, on utilisait des produits agressifs qui étaient nocifs pour les mains et la respiration, mais aujourd’hui, le marché propose un grand nombre de produits biodégradables et inoffensifs.

Adressez-vous à un spécialiste

S’enquérir des conseils externes de spécialistes pour élaborer un plan d’hygiène n’est certainement pas superflu. Les fabricants spécialisés ont le savoir-faire nécessaire pour rédiger un plan adapté à votre  établissement.

De plus, être en mesure de présenter un plan de nettoyage bien fondé et respecté pour la cuisine est un atout supplémentaire lorsque les fonctionnaires compétents passent pour une inspection.

Texte : SVL

Parce que mieux vaut encore
toujours prévenir que guérir

Il existe en dehors du plan d’hygiène certaines mesures préventives dont chacun peut tenir compte :

Accordez une attention particulière à l’entretien des endroits où le contact des mains peut transmettre des contaminations : poignées de porte, portes d’armoires, tiroirs, interrupteurs, téléphones, télécommandes, ouvre-boîtes, ciseaux,…

Éliminez sans attendre tous les aliments renversés sur le sol.

Dégagez les sols avant de les nettoyer.

Dans la cuisine, ne placez jamais des produits qui ont été posés sur le sol sur le plan de travail.

Stockez le matériel de nettoyage pour les différentes pièces dans des endroits différents.

Prévoyez un évier séparé pour l’approvisionnement en eau chaude et froide et l’évacuation de l’eau sale.

Remplacez régulièrement l’eau de nettoyage, à défaut de quoi elle devient une source d’infection.

Ne versez jamais ensemble des restes de produits d’entretien de marques différentes. Ils peuvent avoir une composition chimique différente et, lorsqu’ils sont mélangés, cela peut en annuler l’effet ou même entraîner le développement de vapeurs toxiques.

Pour le moment, évitez autant que possible de manger ensemble dans la cuisine, certainement si vous avez beaucoup de personnel.

Et enfin, temporairement, plus de câlins ou de baisers sur le lieu de travail…

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