Quoi de plus savoureux qu’un pain fait maison. Ces quatre chefs sont tombés sous le charme de la pâte, la levée et la cuisson. Une histoire d’amour et de frustration, comme le dit l’un d’eux.
Martijn Devauw du restaurant Rebelle à Marke
Martijn : « J’aime cuire mon pain et pour moi, la meilleure base est le levain. Je prépare mon levain à partir de 130 g d’eau, 50 g de farine de campagne et 50 g de farine de seigle. Ce levain relève du miracle, vous le voyez littéralement vivre. A chaque fois que vous retirez un morceau pour le faire cuire, vous devez le nourrir à nouveau. C’est avant tout une question d’entraînement. Cela vous prendra des semaines, mais le résultat est extraordinaire. La pâte mère demeure toujours à température ambiante, il n’y a que pendant les vacances que nous la mettons au réfrigérateur. Il faut ensuite attendre 5 jours avant qu’elle soit prête à être cuite à nouveau. »
« Lorsque vous préparez votre pain, il est essentiel de ‘stretcher’ la pâte, de l’étirer, avant de la faire lever de sorte que l’air puisse y pénétrer et qu’elle devienne ainsi plus élastique, ce qui renforce le réseau de gluten. Lorsque vous la manipulez, mieux vaut ne pas mettre de farine sur vos mains, mais de l’eau, afin de pouvoir détacher soigneusement la pâte du récipient. »
« Je prépare un mélange de farine de campagne, de blé grossier, de farine blanche et d’un peu de farine de seigle pour un goût plus intense. Je laisse la pâte reposer pendant au moins 6 heures, et ce n’est qu’ensuite qu’elle est placée dans des paniers de levée que je mets au réfrigérateur. De cette façon, la pâte lève trèèèès lentement et vous obtenez un meilleur développement des saveurs et de la structure. Ce n’est que le lendemain que nous faisons cuire le pain, simplement dans notre four à vapeur. Vous pouvez conserver le pain au levain plus longtemps et son goût s’intensifie même avec le temps. »
Rebelle
Rekkemsestraat 226, 8510 Kortrijk,
www.restaurantrebelle.be
Benoit Dewitte du restaurant Benoit et Bernard Dewitte à Ouwegem
Benoit : « C’est mon collègue Tursen Ringston qui m’a appris à faire le pain et je suis complètement tombé sous le charme de la pâte et du levain. Le levain possède un goût, une texture et une croûte différents. Je travaille avec du levain, auquel j’ajoute 10% de levure afin d’avoir un résultat constant. Il m’a fallu un an pour obtenir un pain réussi. Pour mes recettes de pain, je me base sur les livres de Chad Robertson de Tartine Bakery à Los Angeles/USA.
« Je cuis généralement 2 pains de 2 à 2,5 kg sur sole dans un four Rofco et je le coupe en parts. Pour moi, les grands pains au levain sont meilleurs que les petits. »
« Ma farine, je l’achète chez De molens van Oudenaarde, c’est une farine bio, parce que lorsque vous ne travaillez qu’avec du levain, mieux vaut ne pas utiliser d’additifs. Il existe différentes qualités en fonction du degré de mouture. La T65 est plus fine que la T85. Plus la farine est fine, plus le gluten sera efficace. Ma base se compose de T65 à laquelle j’ajoute 10 à 20% de T80. »
« Mon pain préféré est le pain aux céréales, pour lequel je fais tremper les céréales dans une bière légère. Un pain assez lourd, mais léger à l’intérieur et d’un goût exquis. Tous nos pains sont placés dans le réfrigérateur pendant la nuit après avoir été mis en forme, ce qui leur confère plus de goût. Après les avoir sortis, nous pratiquons quelques incisions dans la partie supérieure et les faisons cuire immédiatement à froid. Dans le four chaud, ils vont lever. Outre les différentes sortes de pain, je confectionne aussi des brioches et du smörrebröd. »
Benoit en Bernard Dewitte
Beertegemstraat 52 – 9750 Ouwegem,
www.benoitdewitte.be
Gregory Schatteman du Restaurant Schatteman à Hertsberge
Gregory : « Pour moi, faire mon propre pain, c’est une histoire d’amour et de frustration… J’utilise toujours la même recette et pourtant le résultat est parfois décevant. Les céréales sont toujours différentes, la température ambiante peut varier. En été, il faut souvent ajouter de la glace pilée pour que la pâte ne chauffe pas trop vite – le pétrissage et la levée sont souvent différents… Nous faisons lever la pâte à 15°C, elle doit donc lever plus longtemps, mais cela lui donne plus de goût. Nous mettons toujours du plastique par-dessus, les torchons absorbent trop d’humidité, ce qui rend le pain plus sec. »
« Lorsque j’ai pris goût à la cuisson du pain, j’ai acheté un pétrin de boulanger d’occasion parce qu’il apporte au pain plus d’air et de structure. Nous avons également un four à sole, mais notre alternative sont des pots en terre que nous mettons dans le four à air chaud ordinaire. »
« J’utilise un poolish (pré-pâte) que je complète par de la levure fraîche. Pour mon poolish, que je prépare chaque semaine, je mélange 1 kg de farine blanche, 600 g d’eau, 10 g de levure fraîche et 17 g de sel, je pétris pendant 10 min et je mets la pâte au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, généralement même une semaine. Le poolish est un peu plus maniable que le levain, mais il a également ce petit goût suret. »
« J’achète ma farine chez Artemeersmolen à Poeke et j’alterne avec de l’épeautre, du waldkorn et de la farine complète. Le pain foncé a plus de goût. J’aime aussi utiliser des céréales germées dans la pâte. Faites tremper les céréales (seigle ou épeautre) pendant deux jours, puis faites-les bouillir pour obtenir une purée souple. Vous pouvez ensuite l’ajouter à la farine blanche pour lui donner plus de goût. »
Restaurant Schatteman
Kruisstraat 13, 8020 Hertsberge,
www.restaurantschatteman.be
Bert Recour du Restaurant Pegasus à Poperinge
Bert : « Il y a dix ans, j’ai commencé à faire mon propre pain parce que je voulais offrir à mes clients un pain original et super frais. Poperinge est le cœur de la région du houblon et le houblon est un ingrédient incontournable dans toute bonne bière, j’ai donc commencé à incorporer de la bière locale dans mes pains. D’habitude, j’utilise la trippel de Sint-Bernardus, mais j’expérimente à présent la ’12’ de Westvleteren et la bière brune pour mon pain d’hiver. »
« Ma farine, je l’achète dans un nouveau moulin à grains à Beveren, situé sur les rives de l’Yser, où différents meuniers broient chacun des types de céréales spécifiques. De la farine naturelle pure, ce qui n’est parfois pas si évident lorsqu’il s’agit de faire lever la pâte. La farine peut varier au fil des saisons et peut détériorer le levain. En plus de la bière, j’ajoute également du saindoux comme substance grasse afin que le pain soit facile à trancher. »
« Je cuis aussi bien des grands pains que des pains individuels et j’adapte toujours le pain aux plats et aux saisons. En été, je travaille avec la Saison, saveur d’agrumes et touche méditerranéenne. En hiver, avec de la bière brune, et le fromage, je l’accompagne de pain avec de la cannelle, des noix et de l’huile de noix. L’avantage quand on fait son propre pain, c’est qu’on peut jouer sur les saisons et sur ses plats. »
Pegasus
Guido Gezellestraat 7, 8970 Poperinge,
www.pegasusrestaurant.be
Texte : Tine Bral
