Wat is er lekkerder dan een homemade brood. Deze vier chefs raakten in de ban van deeg, rijzen en bakken. Liefde en frustratie zoals een van hen zegt. 

Martijn Defauw van Rebelle in Marke

Martijn: “Ik bak graag zelf brood en zuurdesem is voor mij de beste basis. Mijn moederdesem maak ik van 130 g water, 50 g campagnebloem en 50 g roggebloem. Zo’n desem is een wonderlijk iets, je ziet hem leven. Telkens je er een stuk van weghaalt om te bakken, moet je haar opnieuw voeden. Je moet vooral oefenen. Weken zal je ermee bezig zijn, maar het resultaat is geweldig. De moederdesem staat steeds op kamertemperatuur, enkel tijdens het verlof zetten we ze in de koeling. Het duurt dan 5 dagen voor ze terug klaar is om mee te gaan bakken.” 

Als je gaat bakken, is het belangrijk het deeg voor je het laat rijzen te stretchen – op te trekken – zodat er lucht inkomt en het elastischer wordt waardoor het glutennetwerk sterker wordt. Als je het gaat manipuleren, doe je best geen bloem aan je handen, wel water, zo kun je het deeg mooi losmaken van de kom. 

“Ik maak een mengeling van campagne, grove tarwe, witte bloem en wat roggebloem die een diepere smaak geeft. Het deeg blijft minstens 6 uur staan, dan pas gaat het in rijsmandjes die in de koeling gaan. Zo rijst het heel traag en krijg je meer smaakontwikkeling en structuur, pas de dag erna bakken we af, gewoon in onze stoomoven. Desembrood kun je langer bewaren en wordt gaandeweg zelfs lekkerder.”

Rebelle
Rekkemsestraat 226, 8510 Kortrijk,
www.restaurantrebelle.be

Benoit Dewitte van Benoit en Bernard Dewitte in Ouwegem

Benoit: “Collega Tursen Ringston leerde me brood bakken en ik raakte compleet in de ban van deeg en zuurdesem. Smaak, textuur en korst is anders, voller van zuurdesem. Ik werk met zuurdesem waar ik 10% gist bij doe om een constante te hebben. Ik ben toch een jaar bezig geweest voor ik een geslaagd brood had. Mijn handleiding zijn de boeken van Chad Robertson van Tartine Bakery in Los Angeles/VS.

Ik bak op steen in een Rofco-oven, meestal 2 broden van 2 à 2,5 kg en snij er parten van. Voor mij zijn grote zuurdesembroden lekkerder dan kleine.

Mijn bloem koop ik bij De molens van Oudenaarde, biobloem, want als je puur op zuurdesem werkt, zitten er best geen additieven in. Er zijn verschillende gradaties afhankelijk van de malingsgraad. T65 is fijner dan T85, hoe fijner de bloem hoe makkelijker de gluten gaan werken. Mijn basis is T65 waar ik 10 à 20% T80 bij doe. 

Mijn lieveling is zadenbrood, waarvoor ik de zaden weekt in licht bier. Best wel een ‘zwaar’ brood, nog licht nis binnenin, maar geweldig van smaak. Al ons brood gaat na het opbollen een nacht in de frigo waardoor het meer smaak krijgt. Na het uithalen, snijden we het in en bakken onmiddellijk koud af. In de warme oven gaat het rijzen. Naast verschillende soorten brood bak ik ook brioches en smörrebröd.”

Benoit en Bernard Dewitte
Beertegemstraat 52 –
9750 Ouwegem,
www.benoitdewitte.be

Gregory Schatteman van Restaurant Schatteman in Hertsberge

Gregory: “Zelf brood bakken bakken is voor mij liefde en frustratie ineen… Ik werk steeds met hetzelfde recept, maar toch kan het tegenvallen. Graan is altijd anders, de omgevingstemperatuur kan schommelen – in de zomer moet je vaak ijsschilvers toevoegen zodat het deeg niet te snel opwarmt – het kneden en rijzen is vaak anders… Rijzen doen we rond 15°C waardoor het langer moet rijzen, maar dat zorgt voor meer smaak. We leggen er wel steeds plastic over, doeken trekken teveel vocht uit je brood waardoor het droger is. 

Toen ik de smaak van het broodbakken te pakken had, heb ik een tweedehandse bakkerskneder gekocht want die zorgt voor meer lucht en structuur. We hebben tevens een een vloeroven, maar ons alternatief zijn aarden potjes die we in de gewone heteluchtoven zetten.

Ik gebruik een poolish (voordeeg) aangevuld met verse gist. Voor mijn poolish die ik wekelijks maak, meng ik 1 kg witte bloem, 600 g water, 10 g verse gist en 17 g zout, ga dan 10 min. kneden en zet het deeg minstens voor 48 uur, maar meestal een week, in de koeling. Poolish is iets handelbaarder dan zuurdesem, maar geeft eveneens een zurige toets.

Mijn bloem koop ik bij de Artemeersmolen in Poeke en ik wissel af met spelt, waldkorn en volkoren. Donker brood heeft meer smaak. Ik verwerk ook graag gekiemde granen in het deeg. Twee dagen granen (rogge of spelt) laten weken en dan koken tot een zachte brij. Die kun je dan toevoegen aan witte bloem om die een smaakboost te geven.”

Restaurant Schatteman
Kruisstraat 13, 8020 Hertsberge, www.restaurantschatteman.be

Bert Recour van Restaurant Pegasus in Poperinge

Bert: “Tien jaar geleden ben ik zelf brood beginnen bakken omdat ik origineel en supervers brood wou kunnen aanbieden. Poperinge is het hart van de hoppestreek en hop is een vast onderdeel in elke goed bier, dus ging ik werken met streekbier in mijn broden. Meestal gebruik ik Sint-Bernardus trippel, maar ik ben aan het experimenteren met de ’12’ van Westvleteren en bruin bier voor mijn winterbrood.

Mijn bloem haal ik bij een nieuwe graanmolen in Beveren aan de IJzer, waar verschillende molenaars elk telkens specifieke graan­soorten malen. Pure natuurbloem wat soms niet zo evident is bij het rijzen. De bloem kan verschillen doorheen de seizoenen en bloem kan de zuurdesem kapot maken. Ik voeg naast bier ook smout toe als vetstof zodat het brood goed snijdbaar is. 

Ik bak zowel grote broden als eenpersoonsbroodjes en stem het brood telkens af op de gerechten en de seizoenen. In de zomer werk ik met Saison, citrus en een mediterraanse toets. In de winter met donker bier en voor bij de kaas steeds brood met kaneel, noten en notenolie. Het leuke aan zelf brood maken is dat je kunt inspelen op de seizoenen en je gerechten.”

Pegasus
Guido Gezellestraat 7, 8970 Poperinge,
www.pegasusrestaurant.be

Tekst: Tine Bral