Bien sûr, il y a tout d’abord le saké, l’emblématique boisson à base de riz élaborée par fermentation. Son succès se ­développe considérablement à l’international où il est de plus en plus présent, notamment sur les cartes (de vin) des restaurants. Ensuite, le whisky, historiquement écossais (ou irlandais, selon les versions), devenu très mondialiste dans sa fabrication. Pour les experts de ce spiritueux malté, le ­Japon est devenu un redoutable concurrent qualitatif pour celui d’Ecosse toujours néanmoins ‘la’ référence incontestée.

A l’instar du vin, le saké se décline en diverses variétés

Il est composé de riz, de levures et de koji-kin (un champignon microscopique) qui est utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucre. Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saké n’est pas un produit de distillation mais de fermentation. Après sa récolte, le riz est sélectionné, poli, lavé, immergé, cuit à la vapeur et ensuite refroidi. La fermentation peut alors débuter.

Il existe au Japon 250 variétés de riz. L’opération de polissage est très importante et va influencer les arômes du futur saké. Avec l’ajout du koji, le démarrage en fermentation va débuter. Après celle-ci, le saké sera filtré, clarifié, maturé ou non (vieillissement en fûts de cèdre, par exemple) avant la dilution pour arriver à un degré d’alcool entre 13° et 16°. Il existe une importante variété de sakés. Les méthodes d’élaboration peuvent varier d’un maître-brasseur (le ‘toji’) à un autre. Sa production est loin d’être figée. On peut apprécier la fraîcheur et le fuité d’un saké ‘moderne’ (parfumé au yuzu par exemple ou même pétillant) comme le caractère plus complexe d’un saké traditionnel.

A quelle température le consommer ? Et avec quels mets ?

C’est une question de goût personnel. Entre 5 et 15° pour les sakés très fruités. Avec une température plus élevée (jusqu’à 55° !), les saveurs augmentent en intensité et en complexité. Il peut se réchauffer au bain-marie. Pour les accompagnements, il faut d’abord savoir que le saké permet de moins saler les plats. C’est une boisson où le chef intervient davantage que le sommelier afin de choisir une préparation qui le sublime vraiment. Pas évident. Dans les accords mets-saké, il est primordial de mettre en avant la nourriture. Et pas uniquement avec des préparations d’inspiration asiatique. Suivant le type de saké, on peut l’associer à des crustacés (crabe), des poissons (carpaccio), des asperges (blanches ou vertes avec du saumon), des volailles (canard laqué), du fromage (vieux Comté) et même du chocolat.

Richard Geoffroy : du champagne au saké

Durant 28 ans, il fut le chef de cave de Dom Pérignon. Mais si Richard Geoffroy (69 ans) a quitté le monde du champagne, il s’est désormais dédié à une boisson qui le fascine, le saké. Il reste dans le monde de la fermentation. Il a fait construire une brasserie à Toyoma, dans l’ouest du Japon. Le nom de son saké se voulant résolument très haut de gamme ? IWA 5.

Ce pays, Geoffroy le connait très bien pour y avoir été à 80 reprises pour Dom Pérignon. Mais ce ne fut guère facile pour un Français, qui ne parle pas japonais, de réussir au Japon. De plus, en souhaitant élaborer leur boisson emblématique. Dans ce pays, Il y a bien eu quelques belles réussites européennes comme le pâtissier Pierre Hermé et le chef Alain Ducasse. Sans oublier un Belge, Pierre ­Marcolini, véritable star au Japon. Bonjour les selfies. Et si le saké est de moins en moins populaire dans le pays où il est né, surtout auprès des jeunes, le Champenois désire exporter son saké à 80%. Il se veut aussi novateur. Alors que la tradition veut que l’on n’utilise qu’une seule variété de riz, lui en cultive trois en provenance de rizières achetées dans des régions différentes. Et aussi, cinq souches de levures. Il réalise donc un saké d’assemblage ce qui est novateur dans cette industrie vieille de 1200 ans. Son souhait, à côté d’un positionnement premium (entre 120 et 130€ la bouteille), un prix bien au-delà de la moyenne des ventes. Il désire aussi aller à la rencontre des cuisines du monde et ambitionne que des restaurants le proposent tout au long du repas servi à différentes températures selon l’accompagnement. Et dans un verre à Bourgogne. Il a déjà convaincu un grand chef : Alain Ducasse.

IWA 5 est disponible chez Craft et Compagnie à Bertrange (Luxembourg) info@craftetcompagnie.com

Tanaka 1789 : un saké créé par un Québecois

François Chartier est né à Montréal et réside à Barcelone. Sommelier, inventeur de la sommellerie moléculaire, conférencier, il a depuis quelques années une nouvelle passion. C’est le saké. Il en a créé plusieurs au Japon, également en assemblage. Notamment un avec le célèbre producteur de Porto, Dirk Niepoort. En bouteille noire de 50 cl, il apprécie son blend 002 2018 accompagné, tiède, d’un fromage de roquefort. Mais aussi en compagnie d’huîtres, de tataki de bœuf et morilles ou encore un mi-cuit de foie gras.

Distribué par The Wine (Beersel)

Le caviste Rob : dix sakés sont proposés

C’est l’une des plus belles caves à vin du Royaume. En collaboration avec Frédéric Hubay, importateur et Saké Sommelier officiel SSA, Rob suggère des sakés aux caractères très différents. Même un pétillant, pour l’apéritif servi avec une tranche de citron. Ils sont tous ’junmai’, issus donc uniquement de la fermentation de riz, sans alcool ajouté.

Rob The Cellar (Woluwe)

‘House of Suntory’, pionnier du whisky japonais

Connu pour ses nombreuses marques (bourbon Jim Beam, whiskies Teacher ‘s, Laphroig, Bowmore et aussi les Châteaux Lagrange et Beychevelle, grands crus classés du Médoc, Saint-Julien), Suntory fut aussi le premier groupe japonais à se lancer dans les spiritueux. Il y a juste un siècle que les amateurs de whisky découvrirent un whisky produit dans ce pays. Depuis, la notoriété des whiskies japonais n’a fait que croître. Et aujourd’hui, ce pays est devenu qualitativement l’égal de la région historique de ce spiritueux, l’Ecosse. Pour ce centenaire, House of Suntory a sorti trois éditions limitées, toutes disponibles en Belgique et dégustées lors d’une soirée dédiée.

Hakushu 18 years old peated malt

Terroir unique, climat idéal, l’eau des rivières de montagnes est filtrée par des roches granitiques. Et puis, il y a la tourbe qui apporte son goût fumé caractéristique. Un whisky complexe aux notes d’agrumes. 72 bouteilles pour la Belgique. Prix élevé : 2.000-2.300€ la bouteille…

Yamazaki 18 years old mizunara

C’est un single malt élevé en fûts de chêne de mizunara. Il s’agit d’une variété rare et coûteuse. Il lui faut 200 ans pour atteindre sa maturité. Ce bois confère au whisky des notes d’encens, de noix de coco, de bois de santal et lui apporte de la complexité aromatique. Long et persistant en bouche, il titre 48°. Également 72 bouteilles sont vendues en Belgique. Entre 2.300 et
2.500 € l’unité.

Hibiki Japanese harmony

C’est une marque bien connue chez nous. Un ‘blend’ avec du malt et du grain en provenance de trois distilleries appartenant au Groupe. Il se montre floral et boisé (avec une touche de mizunara). Il titre 43°, 282 bouteilles sont prévues pour la Belgique. Son prix : 300-350€.

Ces whiskies sont distribués par Alcobrands Benelux www.alcobrands.be

[ Patrick Fiévez ]