Recette de Laurence Haegeman de restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel
(Ingrédients pour 4 personnes)
Sorbet à l’angélique
200 ml d’eau, 50 g de sucre, 50 g de glucose, Jus d’un citron, 1,5 de pomme Granny Smith, 50 g de feuilles d’angélique, 3 feuilles d’épinard
Portez l’eau, le sucre, le glucose et le jus de citron à ébullition et laissez refroidir. Emincez la Granny Smith, l’angélique et les épinards, versez le tout dans un Pacojet et mettez au congélateur.
Cake de citron vert
2 œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine fermentante, 100 g de beurre, Zeste d’un citron vert, Jus d’1/2 citron vert
Mélangez tous les ingrédients. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Mousse de céleri-rave
½ céleri-rave, Jus d’un citron, Lait d’amande, 90 g de jaunes d’œufs, 65 g de miel, 25 g de sucre, 150 g de crème de céleri-rave, 150 ml de crème
Pour la crème de céleri-rave, pelez le céleri-rave, coupez-le en cubes, recouvrez de lait d’amande et faites bouillir pendant 30 minutes à feu doux. Sortez le céleri-rave de son jus de cuisson et mixez jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Battez les jaunes d’œufs avec le miel et le sucre en ruban. Portez 200 ml de lait d’amande avec la crème de céleri-rave et la crème à ébullition, versez cette préparation sur le ruban et faites chauffer jusqu’à 85°C, laissez refroidir, tamisez et versez dans un siphon.
Brunoise de pomme-céleri
1 pomme, 1 céleri, 150 g de sirop de sucre, 50 g de jus de citron
Coupez la pomme et le céleri en brunoise et versez dans un sac sous vide. Ajoutez le sirop de sucre et le jus de citron et mettez sous-vide. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 85°C.
Finition
Feuilles d’oseille, Poudre de livèche (livèche, 4 min. à 1000 W au micro-ondes, refroidir et mixer en poudre)
Déposez le cake au centre de l’assiette. Déposez dessus une cuillère de brunoise de pomme-céleri et dessus une quenelle de sorbet. Pulvérisez la mousse de céleri sur le sommet et finalisez avec la poudre de livèche et les feuilles d’oseille.
