Mitchell Merola — Imprévu

Fils d’un père italien originaire de la région de Naples et d’une mère belge, on pourrait naturellement penser que cette double origine se reflète dans la cuisine du Young Master Mitchell Merola, chef de l’Imprévu, un restaurant situé à De Barrier, sur la Grote Baan à Houthalen. Pourtant, c’est précisément ce qui ne la caractérise pas…

« Bien sûr, durant les mois d’été, je vais davantage chercher des saveurs du Sud et utiliser plus de poivrons, de tomates, d’anchois et tout ce qui rend la cuisine méditerranéenne si passionnante. Mais cela alterne ensuite avec des accents plus asiatiques en hiver, avant d’intégrer d’autres influences au printemps. De ce mélange culinaire naît en tout cas une cuisine stimulante et souvent inattendue. »

Comment tout a commencé ?

« Je voulais suivre la même voie que mon frère, de dix ans mon aîné, qui travaillait à l’époque dans les premières années du Da Lidia à Maasmechelen. J’ai donc rejoint l’école hôtelière de Hasselt. Mon passage chez Alex Clevers du restaurant Vivendum à Dilsen-Stokkem et chez Ralf Berendsen à La Butte aux Bois à Lanaken a certainement contribué à façonner la cuisine que je propose aujourd’hui, en 2026. Le stage effectué chez le chef wellinois Bart Thoelen, qui dirigeait alors son propre restaurant dans le sud de la France, m’a également construit en tant que cuisinier et en tant qu’homme.

D’un point de vue purement théorique, je n’étais pas un bon étudiant. J’accordais beaucoup plus d’importance au travail pratique avec les produits. En réalité, j’aurais déjà voulu être en apprentissage à l’âge de six ans.

Je trouve aussi important que les clients viennent manger avec un esprit ouvert, prêts à découvrir différentes saveurs, expériences et idées. Mais il ne faut pas non plus sous-estimer le fait que les clients optent souvent pour des plats plus classiques. »

L’histoire de l’Imprévu est indissociable de l’homme d’affaires et ancien président de la FEB, Philippe Bodson, propriétaire de De Barrier, qui a proposé à Mitchell Merola et à son épouse de s’associer dans ce qui allait devenir l’Imprévu.

« J’ai choisi le nom Imprévu parce qu’il se rapproche du mot “interdit”, un mot que j’aime entendre et qui correspond aussi à ce que nous faisons : sortir un peu des sentiers battus, faire les choses autrement… Cela évoque la même idée qu’“interdit”, mais avec une sonorité plus douce. »

Quelle est votre philosophie culinaire ?

« C’est un cliché énorme, mais il faut pouvoir faire sa propre cuisine. Je recherche un certain côté rock’n’roll, mais il doit être dosé ; il faut un équilibre.

Évidemment, disposer d’un beau produit de départ est indispensable en cuisine. Le produit local a été extrêmement important pendant une longue période, et je trouve toujours essentiel de soutenir cet aspect local. Mais il ne faut pas travailler avec le miel du coin simplement parce qu’il vient du coin. Ce que je veux dire, c’est qu’il est plus important de garantir une qualité constante.

Nous proposons également un menu “carte blanche”, où nous demandons au client, à table, ce qu’il a envie de manger à ce moment précis. Ou bien nous présentons nos suggestions du moment et donnons aussi au client son mot à dire sur les modes de préparation : plutôt classique ou un peu plus audacieux, par exemple. Les clients apprécient cette interaction. »

Vous êtes encore jeune vous-même (34 ans), mais quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui souhaitent entrer dans le métier ?

« Soyez patients et donnez-vous le temps de grandir. Ne brûlez pas les étapes et ne criez pas sur tous les toits que vous êtes les meilleurs. Pour reprendre une image du football : tout le monde veut devenir le nouveau Messi dès la sortie de l’école hôtelière, mais il faut comprendre que devenir chef de cuisine est un métier qui s’apprend en accumulant les heures de travail, pas en regardant sur YouTube comment nettoyer des asperges ou lever des filets de poisson. Il faut apprendre la patience. »

Quel est votre regard sur l’IA ?

« En soi, je n’y suis pas opposé, mais elle doit être utilisée par des personnes qui possèdent les connaissances professionnelles nécessaires. Je l’utilise par exemple pour approfondir certaines techniques culinaires et des aspects techniques, mais je ne l’utiliserai jamais pour des recettes, parce qu’alors on perd son métier, et c’est évidemment la dernière chose que je souhaite. »