Bien qu’à l’époque déjà, certaines variantes se réfèrent au fromage et à la viande en tant que garniture et ressemblent davantage à une omelette qu’à une crêpe. La dominance de préparations sucrées se retrouve également dans les gaufres avec de nombreuses variantes en termes de pâte, de forme et de texture, et de design. Les cultures locales, les produits agricoles locaux et les ingrédients ont joué un rôle dans le développement de ces deux spécialités et ont laissé leur marque sur le produit final tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Les crêpes, une délicatesse universelle
Nous devons revoir le mythe selon lequel les Européens auraient introduit la crêpe en Amérique. La crêpe était déjà connue des Indiens sous le nom de
« Nokehick », qui se traduit librement par «pas un gâteau». Et d’autres sources indiquent que les croisés auraient rapporté la crêpe lors de leurs croisades vers l’orient. Il existe indubitablement autant d’histoires qu’il n’existe de variétés de crêpes. Une chose est certaine : dans de nombreux pays, la crêpe remplissait le rôle de pain et en fonction des us et coutumes locales et des produits disponibles, celles-ci étaient sucrées ou salées. Ceci implique aussi que les crêpes existent dans toutes les dimensions et épaisseurs : leur forme est généralement ronde (bien qu’il existe quelques exceptions).
Autres origines, autres noms
Les crêpes : depuis le moyen-âge, la crêpe adopte la forme que nous lui connaissons actuellement et était généralement cuite sur la pierre. La pâte à crêpe est composée de farine et de lait auxquels on ajoute parfois des œufs. En Bretagne, on connait surtout les ‘crêpes bretonnes’ que l’on sert soit agrémentée d’une garniture sucrée, soit salée et qui se dégustent à toutes les heures de la journée.
Les ‘Poffertjes’ : sont, quant à elles, de petites crêpes de 3 à 4 centimètres de diamètre.
Les blinis : plus petits que la crêpe classique, ces variantes russes existent principalement en deux formats et sont généralement accompagnés d’une garniture salée (comme le saumon fumé, mais le summum sont les blinis au caviar).
Le Pancake : une variante américaine d’un diamètre de 5 à 10 centimètres et préparée à la farine de sarrasin. Il est généralement plus épais que la crêpe classique et souvent servi en différentes couches que l’on agrémente généralement de myrtilles ou que l’on arrose de sirop d’érable. L’okonomiyaki : cette crêpe japonaise est cuite sur un teppan et existe en deux variantes : la variante d’Osaka et la variante d’Hiroshima. L’une et l’autre sont salées et à Osaka, on incorpore les ingrédients salés dans la pâte avant de la cuire sur le teppan. Pour la variante d’Hiroshima, on cuit d’abord une couche de pâte sur le teppan sur laquelle on dispose les ingrédients salés qui sont ensuite recouverts d’une autre couche de pâte. Lorsque la crêpe est légèrement cuite d’un côté, on la retourne délicatement pour faire cuire l’autre face.
La Pologne les appelle nalesniki, la Grèce tiganites, l’Autriche sert des Kaiserschmarrn, l’Inde des mulpuas, le Danemark des aebleskiver et la Malésie les nomme apam balik. Le Mexique est à son tour connu pour ses tacos, tortillas et autres fajitas qui servent comme une espèce de wrap pour toutes sortes de garnitures salées et jouent un rôle prédominant dans le streetfood. En Indonésie, le Panekuk est principalement servi avec des ingrédients sucrés comme des granulés en chocolat ou simplement du sucre. Et enfin, l’Italie réputée pour sa pizza mais également pour la Piadina, originaire de la région d’Emilia Romagna, qui jadis remplaçait le pain. Elle existe en deux variantes : une fine d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur (principalement dans les régions de Riccione et Rimini) et une plus épaisse de 4 à 8 millimètres (principalement dans les régions de Forli et Ravenna). Elles sont servies accompagnées d’ingrédients locaux ou de… Nutella.
La gaufre, un produit d’exportation belge
L’origine de la gaufre remonte à la Grèce antique où des biscuits plats (que l’on appelait obelios) étaient cuits entre deux plaques de métal. La pâte était un mélange de farine, d’eau ou de lait, et généralement d’œufs. La gaufre s’apparente donc fortement à la crêpe, seule la méthode de cuisson est totalement différente.
Les gaufres telles que nous les connaissons aujourd’hui ont été précédées au début du Moyen Âge par les «oublis» qui avaient été ramenés d’orient au 11ème siècle par les croisés. C’est entre le 14ème et le 16ème siècle qu’apparurent les premiers manuscrits mentionnant des recettes de gaufres, alors encore élaborées à base de pâte sans levure. Les premiers gaufriers sont également apparus durant cette même période (13ème-14ème siècle). A cette époque, deux modèles de fers à gaufres sortent clairement du lot : le ‘fer à oubli’ français et le gaufrier belge.
A la transition vers le 17ème siècle, nous assistons à une vulgarisation de la gaufre parmi la population et au 18ème siècle, à un développement en termes de recettes. Mais il faut attendre l’Expo 58 de Bruxelles pour assister à l’épanouissement complet de ce produit belge. La liste des gaufres régionales d’origine belge montre clairement l’importance de ce produit mondialement connu et de pure origine belge.
Deux grands classiques et une multitude de variantes
Les deux variantes universellement connues sont d’une part les gaufres de Bruxelles, plus légères, plus croustillantes avec des alvéoles plus profondes que la plupart des autres gaufres et qui se distinguent par leur forme rectangulaire.
Ensuite, nous avons les gaufres de Liège : plus riches, plus compactes, plus sucrées, elles sont une adaptation de la pâte à pain briochée dans laquelle on incorpore du sucre perlé et que l’on caramélise à l’extérieur.
Les gaufres américaines : elles s’écartent fortement de nos gaufres classiques et sont généralement plus minces et plus compactes que les gaufres belges. Elles sont rondes, carrées ou rectangulaires. Les garnitures sont souvent sucrées mais des variantes salées très savoureuses sont également servies, telles que des gaufres au poulet frit ou agrémentées d’un ragoût de rognons. Les gaufres de Bergen sont d’origine allemande et les gaufres de style hongkongais ressemblent à des gaufres traditionnelles, mais elles ont un diamètre plus grand, elles sont rondes et divisées en quatre parties. Les gaufres Pandan sont originaires du Vietnam et se caractérisent par l’utilisation de la saveur pandan et de lait de noix de coco. L’utilisation du pandan confère à la pâte sa couleur verte typique. Les gaufres scandinaves ont pour caractéristique générale d’être minces et cuites dans des fers en forme de cœur. Enfin, les Gofri sont les gaufres italiennes légères et croustillantes.
Comme vous pouvez le constater, les idées de crêpes et de gaufres ne manquent pas. Par ailleurs, elles appartiennent à la cuisine du monde, très en vogue aujourd’hui. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus et faites découvrir à vos clients ces délicatesses qui en plus d’être savoureuses, génèrent également une belle marge bénéficiaire. Ces deux produits s’inscrivent pleinement dans la tendance de la cuisine du monde et des modes d’alimentation contemporains comme le streetfood, le sharing food, les snacks et peuvent être proposés aux jeunes et moins jeunes à tout moment de la journée.
