Produits nobles et souverains des repas les plus festifs

Plus que jamais à l’approche des fêtes de fin d’année, chacun rêve d’oublier morosité ambiante et soucis en tous genres. Ceci en prévoyant de déguster les meilleurs produits nobles et luxueux du moment. Parmi ceux-ci, depuis toujours, les crustacés occupent la première place. Autant savoir les préparer au mieux et les proposer au plus juste prix. De quoi s’en faire les meilleurs alliés pour fidéliser une clientèle qui ne demande qu’à se faire plaisir !

Le B.a-ba des produits animaux de la mer

De leur cueillette ou récolte à leur région de production, de leur saison à leur cuisson, de leur dénomination à leur classification, les crustacés et autres fruits de mer posent souvent question à ceux qui doivent les acheter, les préparer et les présenter au mieux de leur forme. Voici ici, quelques pistes, non exhaustives tant le sujet est vaste, en mode ‘éclaireur’.

Qui sont les crustacés et les fruits de mer ?

Pour faire court, on notera que par ‘fruits de mer’ on entend l’ensemble de l’espèce animale marine, à l’exception des poissons. Le terme rappelle également que l’on cueille ou ramasse ces produits marins à l’instar des fruits du verger ou du potager.

Divisés en quatre catégories, les fruits de mer comptent parmi eux : les crustacés (invertébrés à exosquelette : crevette, homard, …), les coquillages (mollusques à coquille : moules, palourdes), les céphalopodes (mollusques sans coquille : poulpes, calamars) ou encore les échinodermes (animaux avec peau couverte de piquants tels les étoiles de mer ou les oursins).

Bon à savoir : il est une différence, dans le monde des coquillages, entre les huîtres et les couteaux qui sont des coquillages repris sous le nom de bivalves car ils s’ouvrent en deux parties. Et les escargots de mer, les gastéropodes qui sont des animaux à coquille unique se déplaçant avec un pied particulier comme les bigorneaux, patelles et bulots.

Quant aux poulpes et calamars, ils font partie de la catégorie des céphalopodes. Les oursins ou les étoiles de mer, sont appelés échinodermes et les gambas, grosses crevettes à dix pattes, elles sont reprises dans la catégorie des crustacés décapodes.

Les pinces font aussi la différence entre deux types de crustacés. A savoir, les crustacés à grosses pinces (araignées de mer, tourteaux, langoustes, homards). Et les petit crustacés tels les crabes verts, écrevisses, étrilles, langoustines.

En général, plus facile à retenir, le terme ‘fruits de mer’ représente les coquillages et les crustacés, soit tous les animaux marins (sauf les poissons) entrant dans la composition du plateau de fruits de mer.

Des appellations variées d’un pays à l’autre

Outre les catégories diversifiées, il est des termes pouvant varier d’un pays à l’autre. Par exemple, ce que nous nommons seiche s’appelle supion, casseron ou chipiron au Pays-Basque et margate en Bretagne. Les bigorneaux deviennent caricoles, cagouilles en Vendée ou vignots en Normandie ou encore brigauds en Bretagne. Quant au poulpe, il peut aussi être appelé calamar, pieuvre, encornet, … ! Une petite différence est aussi à remarquer entre eux : le calamar est allongé, la seiche est plus petite et ronde. Pas si simple, alors faisons confiance à nos fournisseurs qui, en général en savent bien plus sur le sujet.

Un chef témoigne et enrichit nos infos : Y a-t-il des saisons pour les crustacés ?

Michel Grenier, est un chef aguerri à la cuisine des poissons et crustacés. Il est co-propriétaire de plusieurs restaurants-brasseries à Bruxelles (Brasserie de la Patinoire, Brasserie de l’Expo), Brabant Wallon (Brasserie du Lac) et en Wallonie (Brasserie du Quai à Namur) avec, pour chacun, un superbe banc d’écailler. « Aujourd’hui, dit-il, les espèces saisonnières sont moins nombreuses du fait que l’on peut se procurer ces produits de bien plus loin quasi tout le temps. Cependant, la coquille Saint-Jacques a assurément sa saison qui débute vers le 15 octobre jusqu’en février/mars. Le homard bleu breton a aussi sa période (entre mai et août) ; il est donc plus coûteux en dehors et spécialement en fin d’année pour les fêtes. Ce qui n’est pas le cas du canadien, à la chair moins délicate, que l’on peut trouver toute l’année sans grande variation de prix. La langoustine est pêchée toute l’année mais sa pleine saison est entre avril et octobre.

Quelques conseils pour le choix des crustacés

Il faut que le coquillage soit toujours bien fermé, poursuit Michel Grenier. S’il s’ouvre ce n’est pas bon signe. Il doit être bien fermé et bien pourvu en eau. Si l’huître a une odeur, c’est qu’elle n’est pas fraîche. Le homard mort se vide de sa chair. Il se met sur son dos comme un humain et ses pattes sont flappies.

Pour un plateau de fruits de mer, l’idéal est de le garnir généreusement. L’huître et le homard arrivent en première place et sont incontournables. Le homard peut être conservé 48 h dans la partie la plus fraîche du frigo. Les crustacés doivent être achetés vivants, remuants et vigoureux. Les langoustines, qui ne sont pas souvent vendues vivantes, doivent être présentées sur de la glace.

Tendances et produits les plus demandés

Dans nos restaurants, dit encore Michel Grenier, tous les grands classiques sont toujours appréciés : Homard Belle Vue (froid ou tiède). Je conseille toujours tiède car c’est une preuve qu’il est cuit à la minute. Je conseille aussi de ne pas faire l’impasse sur une vraie bonne mayonnaise maison. Le homard grillé aux petits légumes avec sauce au vin blanc plaît en général à tout le monde. Mais celui à l’armoricaine ou encore rôti au basilic sont aussi appréciés. En fait, les tendances viennent du type de restaurant. Un restaurant asiatique proposera ces produits avec des sauces ou préparations typiques. Mais chez nous, la tradition demeure et la fraîcheur des produits comme le fait maison, pour la mayonnaise, sont les garants du succès de nos cartes de crustacés et fruits de mer. Actuellement, je remarque que les huîtres plates de Zélande sont très bonnes et moins difficiles à obtenir que les autres. Et pour ceux qui ont le temps, aller chercher ses produits en Bretagne reste une excellente garantie de fraîcheur et de qualité !

[ Joëlle Rochette ]