De tous temps, la ‘cuisine de la Mamma’ a toujours été la préférée de tout Italien qui se respecte ! Et surtout qui respecte ses origines ! Cela va de soi et aucun n’oserait dire le contraire.

Mais la cuisine italienne ‘voyageuse’, celle que l’on retrouve hors Italie et partout dans le monde a, elle aussi, ses modes et tendances, ses engouements et ses influences. Même s’il n’est en rien question de renier la tradition, l’authenticité, les origines de cette fameuse cuisine de la Mamma !

Inutile de le nier, le nec plus ultra en cuisine italienne est avant tout … le Produit … d’origine italienne, cela va de soi aussi ! D’ailleurs, il y a autant de produits différents, et même plus, qu’il y a de régions en Italie. Du Nord au Sud, d’Est en Ouest, les quatre coins de la Grande Botte profitent d’un riche terroir regorgeant de précieux ingrédients. Et chaque chef de restaurant, voire chaque Italien cuisinant à la maison, a toujours à cœur de faire découvrir à ses clients ou invités les exquises pépites gourmandes, tant liquides que solides, de son pays natal.

Les plus beaux produits italiens servis en Osteria, Enoteca, Trattoria ou sur toutes les tables gastronomiques italiennes

La cuisine italienne a toujours compté parmi les meilleures au monde. Ce n’est un secret pour personne. Et, comme pour les produits, il y a en Italie autant de diversités que de zones géographiques. Toutes les régions d’Italie ont leur type de cuisine et de spécialités locales. Pizza à Naples, Mozzarella di Bufala de Campanie, truffe d’Alba (Piémont), Mortadella de Bologne, huile d’olive de Toscane, vinaigre balsamique de Modène, sans parler du fruit de cette vigne riche et généreuse, les délicieux vins italiens, bien entendu !

Personne n’ignore plus aujourd’hui le nom, l’origine et la qualité de ces trésors de grande authenticité. Il en est de même hors Italie, où la tradition de la cuisine italienne est devenue légion. Là, où les restaurants italiens créent l’engouement de tous. De longue date, ils font même l’objet de classements primant ici et là, le meilleur restaurant italien, la meilleure pizza, les meilleurs chefs, … Mais il est une évidence, c’est souvent le respect de la tradition, de l’authenticité de cette cuisine si emblématique qui est reconnu. Et donc qui jamais ne se démodera !

Mais alors … rien de nouveau dans la cuisine italienne ? Que du contraire ! Lisez plutôt ce qui suit !

Nouvelle tendance, les influences géographiques sur la cuisine italienne

Comme pour tout restaurant, l’influence de la mondialisation, des voyages et des déplacements, est aussi présente dans la cuisine italienne. Les chefs voyagent, leur cuisine aussi. Ils se font curieux de produits d’ailleurs, ceux-ci s’immiscent alors dans leurs préparations les plus créatives.

Saveurs d’ailleurs à Wavre et à Bruxelles pour Luca Gaviglio

Notre chef du mois, Luca Gaviglio (Un Altro Mondo) en témoigne dans ses recettes en y ajoutant ici du yuzu du Japon, là des fraises de Wépion. Il lui semble important d’être attentif à ce qui se produit dans la région où il cuisine, à qualité égale bien sûr aux produits d’origines italiennes.

Le monde inspire ­Giovanni Bruno dans son nouveau restaurant ‘Miss Rose’ à Bruxelles

A la pointe de l’actualité, Giovanni Bruno ouvre ce mois de juin 2023, son nouveau restaurant, Miss Rose à quelques mètres de son fabuleux Senzanome de Bruxelles. Restaurant italien étoilé au Michelin, classé 14e Meilleur restaurant italien au monde selon le classement du Top50 Italy. Dans cette nouvelle enseigne, Giovanni Bruno dévoile son intimité culinaire. Une sorte de répertoire inspiré de ses ‘carnets intimes’ de vie et de voyage. Ce qui l’a marqué depuis son plus jeune âge – Ah, la fameuse cuisine de la Mamma ! – ses expériences et rencontres en Italie et en Belgique mais aussi ce qu’il a pu glaner au fil de ses nombreux voyages un peu partout dans le monde. Ses rencontres, ses envies et cette fameuse curiosité qu’il a promenée de Tokyo à Phuket, de Paris à Saint Domingue.

A lui aujourd’hui et surtout à Miss Rose, le plaisir de faire découvrir huître pochée, patate cosaque aux côtés de ses propres versions de vitello tonnato, parpadelle de seiche, … autant de délices voyageurs, comme le chef, à déguster dans le restaurant italien le plus ‘up to date’ et certainement le plus ‘tendance’ de la Capitale cet été.

Tendances et fantaisies, loin de toute authenticité

Avec le Covid, on le sait chaque restaurateur a tenté de se ‘réinventer’ ou, à tout le moins, de proposer une cuisine différente ou plus attirante. C’est le cas en cuisine italienne comme pour toutes les autres.

Et ainsi, au fil de nos recherches de ‘nouveautés’, nous avons découvert deux enseignes ayant non seulement innové mais ayant aussi fait le ‘buzz’ grâce à leurs amusantes nouveautés. Ephémères ou non, authentiques ou pas, l’avenir nous le dira !

Les pâtes en verre de ‘La Sicilia’ à Gand

Le ‘buzz’, c’est du restaurant La Sicilia (Deinze) qu’il a été lancé avec ce nouveau concept : servir les pâtes dans un verre à vin ! Le principe : remplir un verre à vin, non de vin mais de pâtes avec leur sauce puis retourner celui-ci sur une grande assiette plate. A cela on ajoute du parmesan sur le socle du verre retourné et voilà ce qui a mérité 12 millions de vue à cette enseigne qui, au départ, avait tout d’un restaurant traditionnel italien ! Moins surprenant mais tout aussi fantaisiste, le resto propose ‘la calzone souriante’, une pizza servie avec un couteau planté en son centre, comme dans un hamburger.

La Pastella de ‘Viva La Pizza’ à La Louvière et à Charleroi

Ce concept imaginé en 2021, se nomme ‘Pastella’ et ravit tous ceux qui hésitent entre pâtes et pizza. Ici, plus d’hésitation possible puisque l’on peut commander les ‘2 en 1’. Soit une assiette creuse faite avec une pâte à pizza cuite au feu de bois dans laquelle on sert les pâtes. Pastella pour pâtes (pasta) et pour étoile (stella) est proposée en deux formats (petite et grande) et a pris la forme d’une étoile. Succès aidant, les restaurateurs ayant initié cette nouvelle tendance ont ouvert une seconde adresse à Charleroi et prévoient déjà de s’étendre à toute la Wallonie. Petit budget, facile et à la portée de tous les indécis et autres gourmands, voici une belle idée démocratiquement … étoilée !

 

[ Joëlle Rochette ]