Biscuit roulé, chocolat blanc, fraises

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

• 130 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 20 g de glucose ou de miel
• 400 g de crème
• 500 g de fraises
• 50 ml de jus citron jaune ou vert
• 75 g de sucre
• 10 g de pectine nh
• 70 g de lait
• 50 g de beurre
• 35 g de farine
• 1/2 gousse de vanille grattée
• 85 g de jaune d’œuf
• 50 g d’œuf
• 125 g de blanc d’œuf
• 60 g de sucre S2
• 35 g de poudre d’amande

PRÉPARATION

Pour réaliser la ganache montée : chauffer la moitié avec le glucose puis mélanger le chocolat et la gélatine. Ajouter ensuite l’autre moitié froide et laisser bien refroidir.

Pour réaliser l’insert à la fraise : cuire l’ensemble des ingrédients à 105 °C et mettre en moule à insert.
Pour réaliser le biscuit roulé : faire infuser la vanille dans le lait et le beurre. Incorporer la farine et la poudre d’amande et réaliser une pâte à choux, bien la dessécher.
Dans un robot, ajouter les œufs et les jaunes afin d’obtenir un mélange homogène. Monter les blancs en neige avec le sucre, mélanger délicatement les deux masses. Cuire sur plaque à 180°C.

Monter le biscuit avec la ganache et l’insert puis mettre au frais une fois roulé.

Pour le montage de l’assiette : trancher un tronçon de biscuit, garnir de fraises, ajouter le sorbet à la fraise.