Filet de bœuf Holstein, foie gras et primeurs de légumes

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

• 1 kg de filet pur Holstein bridé
• Quelques beaux légumes primeurs en fonction du marché
• 4 belles tranches de foie gras à poêler
• 1/2 L de fond brun
• 1/2 L de fond de volaille
• Poivre vert au jus
• 2 échalotes hachées
• 200 g de Boulgour
• Herbes et épices

PRÉPARATION

Cuire le filet pur bien saignant. Cuire le boulgour et assaisonner d’herbes et épices.
Blanchir les légumes primeurs, refroidir aussitôt et réchauffer au beurre à l’envoi.

Pour réaliser la sauce au poivre vert : faire suer les échalotes et ajouter les grains de poivre rincés à l’eau. Mouiller des deux fonds et laisser réduire à consistance.
Monter au beurre à l’envoi. A l’envoi, poêler le foie gras coupé en petites pépites.

Dresser aussitôt avec l’ensemble des préparations.