INGREDIËNTEN
Voor 8 personen
- 130 g witte chocolade
- 1 vel gelatine
- 20 g glucose of honing
- 400 g room
- 500 g aardbeien
- 50 ml citroen- of limoensap
- 75 g suiker
- 10 g NH pectine
- 70 g melk
- 50 g boter
- 35 g bloem
- 1/2 geschraapt vanillestokje
- 85 g eierdooier
- 50 g ei
- 125 g eiwit
- 60 g S2 suiker
- 35 g amandelpoeder
BEREIDING
Om de geklopte ganache te maken: de helft met glucose verwarmen en daarna de chocolade en de gelatine erbij mengen. Vervolgens de andere helft koud toevoegen en goed laten afkoelen.
Om de aardbeieninsert te maken: alle ingrediënten op 105°C bakken en ze in een insertvorm doen.
Om de rolbiscuit te maken: de vanille laten trekken in de melk en de boter. De bloem en het amandelpoeder erbij mengen en een soezendeeg maken. Goed laten drogen.
In een keukenrobot de eieren en de eierdooiers toevoegen om een homogeen mengsel te verkrijgen. Het eiwit opkloppen met de suiker, beide massa’s voorzichtig mengen. Op een bakplaat bakken op 180°C.
De biscuit met de ganache en de insert monteren, hem in de koelkast zetten zodra hij gerold is.
Voor het schikken op het bord: een sneetje biscuit op het bord leggen, het met aardbeien versieren en de aardbeiensorbet toevoegen.
Wijntip
Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Kuehn
