- 16 langoustines, 1 concombre, 1 cs de crème aigre,
- 1 cc d’œufs de truite, 2 cs d’huile d’olive,
- 1 cc de vinaigre de sushi, jus d’un demi-citron vert
- 2 tranches de pain pumpernickel, xanthane
Préparation
Décortiquez les langoustines, nettoyez 8 têtes. Aplatissez 8 langoustines entre deux feuilles fraicheur et détaillez le reste en tartare. Finalisez le tartare avec un filet d’huile d’olive et le jus du citron vert, assaisonnez de poivre du moulin et de fleur de sel. A l’aide d’un économe, coupez quelques lamelles de concombre et enroulez-les. Pelez le reste du concombre et extrayez-en de petites billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Mixez le reste avec le vinaigre de sushi, une pointe de couteau de xanthane, l’huile d’olive et du poivre du moulin.
Séchez le pumpernickel et mixez-le jusqu’à obtention d’un crumble. Disposez le carpaccio sur une assiette froide, déposez une quenelle de tartare à côté et décorez avec le crumble, la crème aigre et les œufs de truite.
Suggetion de vins
DOMAINE D’AUBARET – CHARDONNAY
