Christophe Pauly sera le Chef de l’Année 2021

Tout le monde s’en réjouit, lui est aux anges et la blogosphère ne cesse de le féliciter depuis ce 23 novembre : Christophe Pauly décroche la place d’honneur au Guide Gault&Millau 2021.

Un plaisir pour lui qui, nous a-t-il dit en toute franchise, ne s’y attendait pas du tout. Mais aussi un plaisir partagé par toute la profession, par ses amis et aussi confrères comme par ses fidèles clients tant il parvient, depuis longtemps déjà, à fédérer la sympathie de tous.

Coté 17,5/20 au Gault&Millau et étoilé Michelin en son superbe Coq aux Champs de Soheit-Tinlot (Province de Liège), Christophe s’est ainsi déclaré très honoré par cette reconnaissance plus que toute autre vu la période particulièrement complexe pour son secteur tellement mis à mal.

Un Chef de l’année comblé !

A la remise de ce prestigieux titre, Christophe Pauly n’a pas hésité à faire part de sa grande émotion et du fait qu’il se voit ainsi conforté dans le travail qu’il construit depuis quelques années. Un travail de longue haleine et de persévérance pour trouver, pour renforcer toujours davantage son identité. Ma cuisine je la veux entière, vivante. Qu’elle représente ce que je suis mais aussi le travail de toute mon équipe. Pendant cette crise, ces confinements, j’ai tenté de continuer à faire plaisir aux gens, à leur donner du bonheur en leur proposant une formule take away en drive in. Ce qui a effectivement été très apprécié. C’est pourquoi, avec cet honneur que me fait Gault&Millau, j’en ferai profiter mes clients en quelque sorte en leur proposant de remettre à ma carte quelques plats identitaires qui ont eux aussi eu leur succès et que beaucoup auront plaisir à retrouver au Coq aux Champs. Ceci dit, je ne vous cache pas que j’ai hâte et que j’espère pouvoir rouvrir très bientôt !

Un Chef à l’honneur, aussi, du COOK en octobre dernier

Enfin, la nomination de Christophe Pauly en tant que Chef de l’Année 2021, aura été un réel plaisir pour nous aussi. En effet, à l’occasion de l’édition du COOK d’octobre dernier, nous lui avions rendu visite au Coq aux Champs et consacré le reportage dédié au Mastercook Wallon de l’édition.

Christophe Pauly – Le Coq aux Champs           

A quelques kilomètres de l’historique cité mosane de Huy et à quelques minutes du village de Soheit-Tinlot, Christophe Pauly orchestre avec brio son élégante maison de bouche, le Coq aux Champs. Maison qu’il ouvrait il y a dix-sept ans avec son épouse Catherine et qui aujourd’hui fait référence bien au-delà des frontières de la Province de Liège.

Ici, l’élégance contemporaine des lieux n’a d’égal que le raffinement d’une assiette épurée, esthétique et personnalisée à l’extrême. Une personnalisation que l’on doit à l’imagination de Christophe Pauly constamment inspiré par les produits très qualitatifs qu’il utilise. Des produits venant d’artisans de bouche de la région ou de plus loin s’ils font défaut sur le terroir local. Tout est là. Imagination au pouvoir, constance et exigence des matières premières et enfin complicité avec les meilleurs producteurs judicieusement sélectionnés par le dynamique chef-propriétaire du Coq aux Champs.

Une crise pour une pause régénérante

Depuis dix-sept ans, Christophe Pauly était à l’ouvrage mais la crise du Coronavirus, comme pour beaucoup d’autres, l’a interrompu dans son élan créatif. « Je n’avais jamais pris plus de dix jours de congés depuis l’ouverture du Coq aux Champs, nous dit-il. Cette année, le confinement nous a obligé à stopper notre profession. Cela m’a permis de me recentrer, de me reposer et même de m’amuser en faisant, par exemple, des pizzas au barbecue dans le jardin pour ma famille. Plus pragmatique, j’ai ensuite pris le temps de régler divers aspects administratifs du restaurant. J’ai fait faire un audit sur les assurances en place et à revoir, sur le personnel. Nous avons aussi fait des travaux à l’office, à la plonge, aux toilettes et nous avons apporté de nouveaux parasols pour les tables de la terrasse. Après sept semaines comme il n’y avait plus rien à faire, nous avons décidé de passer en mode traiteur. Celui-ci a tout de suite rencontré un large succès et nous a permis de sortir 7 à 800 menus par semaine ! Des menus simplifiés mais de qualité avec entrée, plat, dessert pour un prix modique de 38 €. En fait, c’était un vrai menu de cuisinier qui réconfortait les gens. En cuisine, l’équipe fonctionnait de manière tournante et personne n’a dû être remercié. J’ai été attentif aux relations humaines et ai amélioré cela aussi pour mon personnel en équilibrant les congés et en fermant un peu plus. J’attache aujourd’hui plus d’importance aux relations humaines. »

Une pause pour plus de sérénité

« Lorsque nous avons réouvert, nous avons donc repris avec beaucoup de sérénité, poursuit Christophe. Et plus que jamais j’implique le personnel dans mon travail. Je prévoie un coaching une fois par mois, un nouveau plat tous les quinze jours. Je leur propose d’échanger les idées, de tester, de se parler sur de nouvelles préparations. A 42 ans, je ne suis pas vieux mais il est l’heure de penser à déléguer. Dans ma cuisine, aujourd’hui, j’enlève plutôt qu’ajouter, je tente d’épurer encore et ne fais pas de cuisine d’assemblage. C’est le travail du chef qui est une plus-value dans une cuisine. Je prends soin des sauces que je prépare à partir jus du produit, les légumes sont cuisinés, j’essaye de peaufiner les techniques, l’identité de chaque plat. »

Une sérénité assurant constance et fidélité

De ces qualités et de cette nouvelle maturité qui est la sienne, Christophe Pauly ne tire aucun orgueil. Que du contraire, on dirait même qu’il vient d’endosser le bon sens et l’assurance d’un grand chef empreint de grande maturité. Sûr de lui mais toujours humble et discret, pointilleux mais constamment attentifs à ses partenaires, en constant respect des uns et des autres. Des partenaires, producteurs de proximité, qu’il n’hésite jamais à recommander et qui sont notamment : Baudouin Fastré (La Ferme de Limet), Christophe Portier (Agribio), Daniel et Michèle Clots (La Ferme du Gros Chêne), Marc Pellizer (Le Jardin des Peupliers).

Sans calcul aucun, cela lui réussit si bien qu’aujourd’hui à l’aube de la saison hivernal, Christophe nous dit encore : « Nous avons continué à voir venir nos clients, on ne se plaint pas et le restaurant annonce souvent complet malgré cette période d’insécurité sanitaire. Les gens nous font confiance et savent qu’ils seront heureux de s’attabler chez nous, qu’ils y feront des découvertes et passeront un bon moment. Je ne suis pas le seul dans le cas et je constate que beaucoup de belles maisons sont aussi bien fréquentées que la nôtre. Et cela c’est tant mieux pour notre secteur.

Voilà pourquoi, je suis même en recherche de personnel vu qu’après avoir renforcé la partie pâtisserie en cuisine, il me faut maintenant étoffer l’équipe en salle. C’est un bon signe et je suis très heureux de voir que notre constance est appréciée et que, in fine, la crise ne nous aura pas été trop préjudiciable. Cette période était une façon de se pauser et de faire le point, en tous cas pour moi, ce que je n’aurais jamais fait en temps normal. Je continue donc à positiver et à partager ce positivisme avec mon équipe, mes artisans-fournisseurs qui me sont tous précieux. Il en est de même avec mon épouse Catherine qui pour sa part travaille le soir au restaurant et non plus le midi, et avec mon fils qui a aujourd’hui 15 ans et avec lequel j’ai pu passer pas mal de temps, ce que je n’aurais jamais pu faire auparavant. Il est donc tout à fait normal de continuer à se battre pour donner le meilleur, le partager et faire en sorte que demain se passe au mieux pour nous tous. »