Iedereen is opgetogen, hij is in de wolken en de blogosfeer feliciteert hem sinds 23 november: Christophe Pauly heeft de ereplaats in de Gault&Millau Gids 2021 in de wacht gesleept.

Een genoegen voor hem dat hij, zo vertelt hij ons, eerlijk gezegd, helemaal niet verwachtte. Maar ook een genoegen dat wordt gedeeld door het hele beroep, door zijn vrienden en collega’s en door zijn trouwe klanten, want hij geniet al heel lang ieders sympathie.

Met een score van 17,5/20 in de Gault&Millau en een Michelin-ster voor zijn prachtige Coq aux Champs in Soheit-Tinlot (provincie Luik), verklaart Christophe zich meer dan wie ook zeer vereerd met deze erkenning, gezien de bijzonder complexe periode voor zijn sector die het zo hard te verduren heeft.

Een dolblije chef van het jaar!

Bij de toekenning van deze prestigieuze titel aarzelde Christophe Pauly niet om zijn sterke emotie te uiten en het feit dat hij zich zo gesterkt voelt in het werk dat hij de laatste jaren heeft opgebouwd. Een werk van lange adem en volharding om zijn identiteit te vinden en te versterken. Ik wil dat mijn keuken volmaakt en levendig is. Dat ze vertegenwoordigt wie ik ben, maar ook het werk van mijn hele team. Tijdens de crisis, de lockdowns, heb ik geprobeerd om plezier te blijven doen aan de mensen, om ze gelukkig te maken met een meeneemformule in drive-in. Wat inderdaad erg werd gewaardeerd. Daarom ga ik mijn klanten laten profiteren van de eer die Gault&Millau mij doet door op mijn kaart weer enkele gerechten met een eigen identiteit aan te bieden die succesvol zijn geweest en die velen met veel plezier zullen terugvinden in Le Coq aux Champs. Dit gezegd zijnde, maak ik er geen geheim van dat ik ernaar uitkijk en hoop om heel snel weer open te kunnen gaan!

Een chef in de kijker ook in de COOK van afgelopen oktober

Tot slot was de benoeming van Christophe Pauly tot Chef van het Jaar 2021 ook voor ons een waar genoegen. Ter gelegenheid van de COOK-editie van oktober jongstleden hadden we hem bezocht in Le Coq aux Champs en de reportage gewijd aan de Waalse Meesterkok van de editie.

Christophe Pauly – Le Coq aux Champs

Op enkele kilometers van de historische Maasstad Hoei en op enkele minuten van het dorp Soheit Tinlot leidt Christophe Pauly op briljante wijze zijn elegante restaurant, Le Coq aux Champs. Een restaurant dat hij zeventien jaar geleden samen met zijn vrouw Catherine opende en dat vandaag een referentie is tot ver buiten de grenzen van de provincie Luik.

Hier wordt de hedendaagse elegantie van de locatie alleen geëvenaard door de verfijning van een strakke, esthetische en uiterst gepersonaliseerde keuken. Een personalisering die we te danken hebben aan Christophe Pauly’s verbeeldingskracht die voortdurend geïnspireerd wordt door de kwaliteitsproducten die hij gebruikt. Producten die afkomstig zijn van lokale ambachtslieden of van verder weg als ze niet te vinden zijn in de streek. Niks ontbreekt. De verbeeldingskracht aan de macht, standvastigheid en veeleisendheid qua grondstoffen en tenslotte een hechte samenwerking met de beste producenten die door de dynamische chef&eigenaar van Le Coq aux Champs oordeelkundig zijn uitgekozen.

Een verkwikkende pauze dankzij de crisis

Christophe Pauly was al zeventien jaar aan het werk, maar het coronavirus heeft zijn creatieve elan, en dat van vele anderen, onderbroken. “Sinds de opening van Le Coq aux Champs had ik nooit meer dan tien dagen vrij genomen”, vertelt hij ons. Dit jaar dwong de lockdown ons om te stoppen met onze activiteit.

Zo kon ik me heroriënteren, uitrusten en zelfs plezier hebben in het maken van bijvoorbeeld pizza’s op de barbecue in de tuin voor mijn gezin. Vanuit een meer pragmatisch oogpunt heb ik vervolgens de tijd genomen om verschillende administratieve aspecten van het restaurant te regelen. Ik heb een audit laten uitvoeren van de bestaande en te herziene verzekeringen, en van het personeel. We hebben ook wat werken gedaan in de bijkeuken, de wasruimte, de toiletten en we hebben nieuwe parasols geplaatst voor de terrastafels. Na zeven weken bleef er niets meer te doen, en dus hebben we besloten om over te stappen op catering. Dat sloeg meteen aan en stelde ons in staat om 700 tot 800 menu’s per week te leveren! Vereenvoudigde maar kwaliteitsvolle menu’s met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert voor een bescheiden prijs van 38 €. Eigenlijk was het een echt koksmenu dat de mensen wat troost bracht. In de keuken werkte het team op een roterende basis en hoefde niemand te worden afgedankt. Ik heb aandacht besteed aan de menselijke relaties en heb die ook voor mijn personeel verbeterd door de verlofdagen in evenwicht te brengen en een beetje vaker te sluiten. Vandaag de dag hecht ik meer belang aan de menselijke relaties. ”

Een pauze voor meer sereniteit

“Toen we weer opengingen, begonnen we weer met veel sereniteit”, vervolgt Christophe. En meer dan ooit betrek ik het personeel bij mijn werk. Ik plan één keer per maand een coaching, en om de twee weken een nieuw gerecht. Ik stel hen voor om ideeën uit te wisselen, te testen, te praten over nieuwe bereidingen. Op mijn 42ste ben ik niet oud, maar het is tijd om na te denken over delegeren. In mijn keuken heb ik vandaag eerder de neiging om dingen te verwijderen in plaats van toe te voegen, ik probeer nog uitgepuurder te werken en ik doe niet aan assemblagekeuken. Het is het werk van de chef dat een meerwaarde biedt in een keuken. Ik besteed aandacht aan de sauzen die ik bereid uit de jus van het product, de groenten worden gekookt, ik probeer de technieken te verfijnen, de identiteit van elk gerecht.”

Een sereniteit die zorgt voor standvastigheid en trouw

Christophe Pauly pakt niet uit met deze kwaliteiten en deze nieuwe maturiteit. Integendeel, het lijkt er zelfs op dat hij zojuist het gezond verstand en het vertrouwen van een grote chef met grote maturiteit heeft onderschreven. Zelfverzekerd maar altijd nederig en discreet, nauwgezet maar voortdurend aandachtig voor zijn partners, met voortdurend respect voor elkaar. Partners, lokale producenten, die hij steeds aanbeveelt, en in het bijzonder: Baudouin Fastré (La Ferme de Limet), Christophe Portier (Agribio), Daniel en Michèle Clots (La Ferme du Gros Chêne), Marc Pellizer (Le Jardin des Peupliers).

En dat doet hij zonder enige berekening, het gaat hem zo goed af dat Christophe ons vandaag, aan de vooravond van het winterseizoen, nog vertelt: “We zien onze klanten nog steeds komen, we klagen niet en het restaurant is vaak volgeboekt ondanks deze onzekere periode op gezondheidsvlak. Mensen vertrouwen ons en weten dat ze met veel plezier bij ons aan tafel gaan zitten, dat ze er nieuwe dingen zullen ontdekken en een aangenaam moment zullen beleven. Ik ben niet de enige in deze situatie en ik zie dat veel mooie restaurants net zo druk bezocht worden als het onze. En dat is goed voor onze sector.

Daarom ben ik zelfs op zoek naar personeel, want nadat ik het patisseriegedeelte in de keuken heb versterkt, moet ik nu het team in de zaal uitbreiden. Dit is een goed teken en ik ben erg blij te zien dat onze standvastigheid wordt gewaardeerd en dat de crisis uiteindelijk niet al te schadelijk voor ons is geweest. Deze periode was een manier om een pauze in te lassen en de balans op te maken, althans voor mij, wat ik onder normale omstandigheden nooit zou hebben gedaan. Ik blijf dus positief en deel dit positivisme met mijn team, mijn ambachtslieden-leveranciers die me allemaal dierbaar zijn. Hetzelfde geldt voor mijn vrouw Catherine, die van haar kant ’s avonds in het restaurant werkt en niet langer ‘s middags, en voor mijn zoon, die nu 15 jaar oud is en met wie ik veel tijd heb kunnen doorbrengen, wat ik nooit eerder heb kunnen doen. Het is dan ook niet meer dan normaal om te blijven vechten om het beste te geven, het te delen en ervoor te zorgen dat het morgen met ons allemaal goed gaat.”

{

In mijn keuken heb ik vandaag eerder de neiging om dingen te verwijderen in plaats van toe te voegen.

{

Op mijn 42ste ben ik niet oud, maar het is tijd om na te denken over delegeren.

Tekst – interview: Joëlle Rochette

Schrijf je in op onze nieuwsbrief

Wil je graag op de hoogte blijven met nieuws uit de horecasector, gratis toegang krijgen tot tal van beurzen en elke maand gratis de online versie van het magazine ontvangen?
Schrijf je dan hieronder in: