Recette de Broes Tavernier de restaurant ‘t Vijfde Seizoen
Ingrédients
- 4 perdrix
- Fond clair de volaille
- 2 kg de chicons
- 1 pomme verte, coupées en petits tronçons
- 1 poignée de noix, hachées
- Poivre blanc
- Sel
- Huile d’olive
- Vinaigre de vin blanc
- Ciboulette
- 200 g de champignons des bois
- Compote de coings
- Une généreuse noix de beurre
- Cognac
Préparation
Emincez 1,5 kg de chicons, étuvez-les dans du beurre, laissez caraméliser à petit feu et assaisonnez de poivre et de sel.
Nettoyez les champignons des bois, saisissez-les dans le beurre et assaisonnez-les de poivre et de sel.
Coupez le reste des chicons en longues lamelles et mélangez-les avec les pommes et les noix. Assaisonnez de poivre blanc, sel, huile d’olive et un fin filet de vinaigre de vin blanc.
Faites cuire les perdrix au beurre dans une grande marmite. Pendant la cuisson, ajoutez des morceaux de beurre froid de manière à ce que le fond continue à bouillonner et que les perdrix soient constamment ‘dans’ le beurre. Arrosez les perdrix pendant la cuisson. Faites cela pendant environ 7 minutes. Retirez ensuite la perdrix du beurre et déglacez la marmite avec un trait de cognac et du fond de volaille clair. Laissez réduire un peu et, pendant ce temps, dressez les assiettes/cassolettes.
