Recette de Axel Colonna-Cesari de Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine/Malines
(Pour 4 personnes)
Tomates-cerises marinées
4 tomates-cerises rouges et 4 jaunes | 200 g de sucre impalpable | 10 cl de vinaigre balsamique blanc | 10 cl d’eau
Émondez les tomates, faites chauffer le reste des ingrédients et faites-y mariner les petites tomates.
Beurre de café
125 g de beurre mou | 125 g de beurre demi-sel | 1 cc de café moulu | safran
Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Café – émulsion de tomates
25 g d’échalotes | 10 g de beurre | Rhum Don Papa | 500 ml d’eau de tomates | 400 g de variétés de tomates oubliées
Saisissez les échalotes dans le beurre, ajoutez un filet de rhum et l’eau de tomates, laissez mijoter et tamisez. Mixez 100 ml de cette préparation avec 100 g de beurre de café.
Homard
240 g de chair de homard | 40 g de beurre de café
Réchauffez la chair de homard dans le beurre de café.
Tomates
Coupez 400 g de variétés de tomates oubliées en gros morceaux et assaisonnez-les de sel de café.
Finition
Basilic ciselé, oxalis, allysium (fleur), sel de café.
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