Le vin : Crémant Cuvée Grand Terroir – Arthur Metz
La célèbre maison alsacienne Arthur Metz fête cette année ses 120 ans ! Le Crémant Cuvée Grand Terroir a été soigneusement élaboré à partir des cépages emblématiques que sont le riesling, le pinot gris et le pinot noir. Ces raisins proviennent de la colline du Schieferberg, idéalement située entre Colmar et Strasbourg sur un sol de schiste bleu, vieux de 500 millions d’années. Ce terroir exceptionnel confère à cette cuvée un caractère unique et très raffiné.
Le mot de l’œnologue
La Cuvée Grand Terroir d’Arthur Metz présente en bouche une attaque droite et fine, avec une belle ampleur et des touches salines en finale sur des notes d’abricot et de mirabelle. Ce vin est une expression élégante du terroir, alliant finesse et complexité.
LE CHEF : Benoît Neusy – L’Impératif Eole
Comme ses parents, le chef Benoît Neusy a toujours apprécié les bons produits. « J’ai d’abord suivi une formation à l’école hôtelière de Saint-Ghislain. Quand j’ai eu à peine 20 ans, j’ai repris une poissonnerie où j’ai créé un service traiteur. Cela a influencé ma cuisine, inspirée par le poisson et aussi les associations terre-mer, comme par exemple du homard avec des ris de veau. » précise le chef.
En 1995, il ouvre un premier restaurant au centre de son village natal hennuyer. Et en 2013, à l’Impératif, qu’il a créé à Maisières, il obtient une double récompense. Il est élu ‘Grand de demain’ côté Wallonie au Gault&Millau et honoré d’une première étoile au guide Michelin. Quand il quitte Maisières pour le domaine d’Arondeau à Roucourt, avec son équipe, il décroche à nouveau une étoile. Lorsque Hubert Ewbank, propriétaire du Domaine du Chant d’Eole, lui propose de diriger le futur restaurant situé sur les chais du domaine viticole du Chant d’Éole à Quévy, le chef n’hésite pas longtemps. Il explique : « Revenir sur mes terres me tenait à cœur, là où tout a commencé. »
Aujourd’hui, le chef dirige la brasserie et consacre beaucoup de temps au restaurant gastronomique ainsi qu’à l’espace événementiel du Chant d’Eole. À 52 ans, Benoît Neusy brille depuis fin février 2024 avec une troisième étoile au guide rouge. « Je n’ai pas eu trois étoiles mais trois fois une ! » (rire) Sa cuisine est réputée pour être gourmande et lisible, reflétant son riche parcours professionnel.
Les yeux ouverts : la recette du chef
« Pour moi, l’accord entre le vin et la recette était simple à faire. L’Impératif Eole est au cœur d’un vignoble où j’aime mettre en avant nos produits. A chaque nouvelle carte, j’essaie d’élaborer un plat pour accompagner les cuvées du domaine du Chant d’Eole : le Blanc de Blancs, le Brut Rosé ou même l’Elixir. Evidemment, l’Alsace et la Belgique, ce sont des terroirs complètement différents mais il y a aussi des similitudes … J’ai préparé une sole roulée aux crevettes grises. Avec son goût iodé, légèrement sucré avec quelques moules, un jus réduit et des champignons de Paris ainsi qu’une mousseline, comme un sabayon léger. Cette Cuvée Grand Terroir apporte beaucoup de profondeur au plat. »
Les yeux fermés : les souvenirs du chef
« L’Alsace revient en force. Il y a une vingtaine d’années, les vins contenaient pas mal de sucre. Les vignerons ont fait un superbe travail et il y a des vins magnifiques dans cette région. Ce Crémant Grand Terroir brut évoque vraiment le terroir de schiste bleu, un côté minéral, bien sec. »
LE ROULE DE SOLE, CREVETTES GRISES ET MOULES BOUCHOT, CHAMPIGNONS DE PARIS & MOUSSELINE AU CREMANT GRAND TERROIR ARTHUR METZ
(10 personnes) :
10 filets de sole / 200 g de crevettes grises / 1 kg de moules Bouchot / 300 g champignons de Paris / 1 oignon / 2 échalotes / un peu de persil / 30 g de beurre / un peu de crème fraiche entière / sel et poivre
Pour la mousseline :
1 bouteille de Chant d’Eole brut Blanc de Blancs (75cl) / 15 jaunes d’œufs / 1 échalote hachée / 1 kg de beurre (qui sera clarifié) / 2 dl de crème fraiche (35-40% de matière grasse) / un peu de sel et de poivre blanc
Préparation :
Pour préparer le poisson :
Rouler des filets de sole sur eux-mêmes et réserver au frais. Préparer une duxelles de champignons : en hachant finement les champignons, les oignons et les échalotes et en faisant revenir le tout dans du beurre (à feu doux) et ajouter du sel, du poivre, du persil et un peu de crème (selon les goûts). Faire cuire les moules Bouchot. Faire cuire les filets de sole à la vapeur.
Pour réaliser la mousseline :
Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre clarifié (en le séparant de son petit lait). Faire réduire de moitié le Chant d’Eole dans une casserole. Lorsque le Chant d’Eole est réduit de moitié, ajouter la crème fraiche et le petit lait du beurre et porter à ébullition. Verser cette préparation (encore chaude) sur les jaunes d’œuf en commençant à battre. Placer ce mélange au bain-marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange cuise et ait l’apparence d’une crème anglaise. Y verser, petit à petit, le beurre clarifié jusqu’à obtention d’une mousseline. Ajouter un peu de sel et de poivre blanc.
Dressage :
Déposer la duxelle de champignons au fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques crevettes grises, les moules et les filets de sole. Terminer par la mousseline au moment de servir.
[ Muriel Lombaerts ]
