Le vin : Domaine Viticole de la Ville de Colmar
Le Domaine Viticole de la Ville de Colmar, fondé en 1895, rayonne sur plus de 46 hectares de vignoble, incluant des terroirs prestigieux comme le Clos Saint-Jacques et les Hospices de Colmar. Toutes ces propriétés sont en conversion vers l’agriculture biologique, respectant l’homme et l’environnement. Le riesling qu’il produit incarne l’excellence de ce cépage, offrant une magnifique tension, une minéralité envoûtante et une fraîcheur incomparable, idéal en accompagnement de plats de poisson.
Le mot de l’œnologue
« Frais, vif et sec, au caractère affirmé, le riesling arbore la signature logique des nombreux terroirs du vignoble alsacien. Vin de garde, il demeure l’excellent compagnon des meilleures tables. »
Le chef : Cédric Dassonville : un viking face au riesling
Surnommé le ‘viking’, Cédric Dassonville du restaurant Coquum partage son attachement au cépage alsacien emblématique : le riesling.
« Le riesling est pour moi l’un des plus beaux cépages d’Alsace. C’est celui qui correspond le mieux à mon caractère. Il a ce côté tranché, avec de la minéralité et de l’acidité. Tout comme dans mes plats. Le riesling est toujours assez droit. » commente d’emblée le chef Cédric Dassonville. Surnommé le ‘viking’, le plus bruxellois des alsaciens propose une cuisine à la fois brute, franche et organique dans son restaurant Coquum situé à Woluwe-Saint-Pierre. Il s’attache à valoriser l’intégralité des produits de qualité qu’il travaille, utilisant le salage, la fumaison ou encore la fermentation pour sublimer leur essence. Cet ‘artiste-artisan’ a une approche sensée, où la saisonnalité des produits est primordiale.
« Si vous avez un trop-plein de légumes ou de fruits en été, préparez l’hiver en mettant par exemple des cerises noires avec du sirop en bocal. Quel bonheur d’ouvrir celui-ci quelques mois plus tard ! Même si c’est parfois tentant, il faut arrêter de manger des fraises en décembre ! Avant d’être locavore ou bio, il faut absolument consommer des produits de saison qui ont meilleur goût. »
Les yeux ouverts : la recette du chef
Cédric Dassonville choisit de partager une recette simple, ludique et gourmande à base de flétan pour accompagner le vin blanc du domaine viticole de la ville de Colmar. « J’aurais pu choisir un poisson alsacien comme l’omble-chevalier ou un autre poisson d’eau douce. Mais j’habite à Bruxelles et la mer est à une heure et demie d’ici. J’ai préféré cuisiner du flétan. Une recette accessible avec des produits que nous avons tous à la maison, ou presque… Le raifort peut être remplacé par de la moutarde à l’ancienne, le poisson fumé par un morceau de jambon cru ». Le riesling joue un rôle essentiel en équilibrant avec finesse les saveurs fumées et grasses du poisson, évitant ainsi une saturation des papilles. Le chef exprime sa préférence pour les contrastes entre le gras et l’acidité, offrant ainsi un véritable rafraîchissement en bouche. Il souligne la nécessité d’une harmonie entre le vin et le plat, évitant que l’un ne l’emporte sur l’autre.
Les yeux fermés : les souvenirs du chef
« J’ai créé Coquum parce que la cuisine, c’est le partage, tout comme le riesling. Ce cépage évoque pour moi des images de fête du vin en Alsace, avec des amis, avec ma famille, lors de repas de Noël ou à Pâques. C’est aussi le terroir où j’ai grandi et où j’ai fait beaucoup de randonnées. Les éléments de la nature, notamment la minéralité, les saisons se ressentent dans le vin. Les viticulteurs qui l’élaborent tentent de faire rêver autant que j’essaie de le faire… Le ressenti, c’est la plus belle chose quand on parle d’un vin. J’en ai marre des gens qui se la racontent ! Comme en cuisine. La simplicité c’est aussi la complexité. »
Flétan fumé, blinis de pomme de terre, pickles de légumes
Pickles de légumes
1 oignon, 1 carotte, 100 g de vinaigre de vin blanc, 25 g d’eau, 1cc poivre noir en grains, 1 cc sel, 1 cs sucre
Emincez l’oignon et tranchez la carotte en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Mettez le vinaigre, l’eau, le poivre, le sel et le sucre dans une casserole, et montez à ébullition. Ajoutez l’oignon et la carotte. Une fois à nouveau en ébullition, attendez 5 min. Réservez hors du feu le temps que cela refroidisse.
Blinis de pomme de terre
150 g de pommes de terre fermes épluchées, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 cc de levure chimique, 1 oeuf, yaourt nature, 1 pincée de sel et de poivre
Faites ramollir le beurre et mélangez-le avec la farine et la levure. Ajoutez l’œuf puis le demi yaourt et mélangez à nouveau. Assaisonnez à convenance avec le sel et le poivre. Incorporez les 150 g de pommes de terre préalablement râpées. Laissez reposer la pâte environ 20 min. Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée à petit feu et à l’aide d’une cuillère à soupe, confectionnez de
petits blinis.
Yaourt au raifort
½ yaourt nature, 1 cc de raifort râpé, 1 pincée de sel et de poivre
Mélangez le yaourt et le raifort pour obtenir un mélange onctueux. Assaisonnez à convenance de sel et poivre.
Dressage
Tranchez le flétan fumé en fines lamelles, puis dressez-le sur les blinis avec les pickles de légumes. Ajoutez des petites pointes de yaourt au raifort. Se déguste sur blinis tiède ou froid, en entrée ou à l’apéro.
[ Muriel Lombaerts ]
