Een recept van Florent Collignon
Ingrediënten
- 1 kreeft
- Sinaasappels
- Roze pompelmoes
- Granny Smith appel
- Slamix
- Gastronellokroketten met bloedworst
Soep van zeekreeft
- 1 el tomatenconcentraat
- 2 wortelen
- 1 stengel selder
- 2 uien
- Bosje tijm, laurier, peterselie
- Een scheutje cognac
- 1/3 L witte wijn
- ½ L water
- 5 cl room
- Zout, peper
Vinaigrette
- 1 el mosterd
- 1 el honing
- 2 el balsamicoazijn of cider
- 125 ml olijfolie
- Zout, peper
bereiding
De kreeft 4 min. koken in kokend gezouten en sterk gepeperd water. De kreeft laten afkoelen en het vlees eruit halen, vervolgens in de koelkast bewaren.
De sinaasappels en de roze pompelmoes schillen en uit elkaar halen. De slamix op smaak brengen met vinaigrette, de citrusvruchten erover strooien.
De Granny Smith appel in fijne julienne snijden en toevoegen aan de slamix. De Gastronellokroketten met bloedworst gedurende 5 minuten frituren op 140°C. Wat kreeftensaus toevoegen rondom de salade en de kroket op de salade leggen.
Voor de kreeftensaus: het pantser van de kreeft bakken in olijfolie. De wortelen, het takje selder, de uien, het bosje tijm, laurier, peterselie en het tomatenconcentraat toevoegen.
Flamberen met cognac en de witte wijn en het water toevoegen om het pantser te bedekken. Peper en zout toevoegen.
Gedurende een uur zachtjes laten koken. Het geheel filteren, een klein beetje room toevoegen en op smaak brengen.
Dresseren.
