Couscous de pigeonneau royal, datte medjool, carottes, navets boule d’or, sauce Didden à la figue

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pigeonneaux 
• 12 mini-carottes colorées 
• 4 navets boule d’or
  
• 4 dattes medjool 
• Couscous perlé 
• 2 cl de cognac 
• ½ l d’eau
  
• 1 bouquet garni 
• 1 carotte 
• 1 oignon 
• Beurre 
• 1 branche de céleri
  
• 1 pot de confit de figues Didden 
• 2 cl de vinaigre balsamique 
• 20 cl de fond de volaille 
• 1 morceau de gingembre 
• 1 bouquet de coriandre

Préparation

Désosser les pigeonneaux en gardant les suprêmes sur le coffre. Assaisonner de sel et poivre. Mettre les suprêmes de pigeonneau avec le coffre sous-vide ainsi que les cuisses mais séparément. Cuire les suprêmes au four vapeur à 62°C pendant 2 heures. Cuire les cuisses au four vapeur à 42°C pendant 3 heures. Ensuite, quand ils sont cuits, les refroidir dans de l’eau glacée. Réserver au frigo. Pour le couscous perlé, faire bouillir de l’eau salée. A ébullition, y verser le couscous, laisser cuire puis, après cuisson, égoutter. Eplucher, laver les carottes et les navets et les faire cuire dans un fond d’eau avec un peu de bouillon de volaille. Saler, poivrer et ajouter un peu de gingembre et une noix de beurre. Il faut les garder légèrement croquants. Pour la sauce, faire revenir les cous et les ailes de pigeonneau dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carottes, céleri branche, bouquet garni). Déglacer avec un peu de cognac, ajouter sel et poivre et une feuille de laurier et trois cuillères de confit de figues puis un peu de balsamique. Laisser réduire pendant 2 heures. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.