Une recette de Felice Notarnicola
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de filet pur de veau
- Fond de veau
- 10 cl de cognac
- 4 cc de poivre vert
- 4 champignons cardoncelli
- 8 branches de bettes
- Divers petits légumes
- Beurre
Préparation
Réaliser un fond de veau avec les restes de la découpe de la viande et ajouter les légumes coupés en morceaux. Laisser cuire à feu doux pendant à peu près 2 heures puis filtrer.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le poivre vert. Flamber au cognac. Verser le jus de veau et faire réduire 20 à 25 minutes.
Cuire les bettes à la vapeur. Snacker les champignons cardoncelli à la plancha.
Snacker les filets de veau à la plancha, plus ou moins 2,5 minutes de chaque côté.
Dressage
Dresser l’ensemble de façon harmonieuse sur une jolie assiette.
SUGGESTION DE VIN
Barbera d’Alba “La Raimonda”, Fontanafredda (Piëmont)