Filetto di vitello con cardoncelli, bietola e salsa pepe verde

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 800 g de filet pur de veau
• Fond de veau
• 10 cl de cognac
• 4 cc de poivre vert
• 4 champignons cardoncelli
• 8 branches de bettes
• Divers petits légumes 
• Beurre

Préparation

Réaliser un fond de veau avec les restes de la découpe de la viande et ajouter les légumes coupés en morceaux. Laisser cuire à feu doux pendant à peu près 2 heures puis filtrer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le poivre vert. Flamber au cognac. Verser le jus de veau et faire réduire 20 à 25 minutes.

Cuire les bettes à la vapeur. Snacker les champignons cardoncelli à la plancha.

Snacker les filets de veau à la plancha, plus ou moins 2,5 minutes de chaque côté.

Dressage

Dresser l’ensemble de façon harmonieuse sur une jolie assiette.