Een recept van Felice Notarnicola

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 800 g kalfsfilet
  • Kalfsfond
  • 10 cl cognac
  • 4 kl groene peper
  • 4 cardoncelli paddenstoelen
  • 8 snijbietstengels
  • Diverse kleine groenten
  • Boter

Bereiding

Een kalfsfond maken met de resten van het versnijden van het vlees en de in stukken gesneden groenten toevoegen. Gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken dan filteren.

De boter laten smelten in een kookpot en de groene peper toevoegen. Flamberen met cognac. De kalfsfond erbij gieten en 20 à 25 minuten laten reduceren. 

De snijbieten stomen. De cardoncelli paddenstoelen
bakken à la plancha.
De kalfsfilets bakken à la plancha, ongeveer 2,5 minuten aan elke kant.

Dresseren

Het geheel op een harmonieuze manier dresseren op een mooi bord.

Wijntip

Barbera d’Alba “La Raimonda”, Fontanafredda (Piëmont)