Recette de Wouter Van Hoof, chef de Hoeve Roosbeek
Ingrédients
125 g de framboises / 125 g de mûres / 125 g de myrtilles / Gel de mûre / Gel de framboise
Mousse :
500 ml de bouillie de fleurs / 25 g de pro espuma / 100 ml de purée de mûres
Crémeux cassis :
500 ml de cassis / 150 g de jaunes d’œufs / 150 g d’œufs / 250 g de sucre / 180 g de beurre / 15 g de gélatine
Sorbet de yaourt à la verveine :
100 g de sucre / 1 poignée de verveine citronnée / 800 g de yaourt
Crème suisse de mûres :
180 g de coulis de mûres / 85 g de sucre / 85 g de jaunes d’œufs / 30 g de maïzena / 4 g de gélatine / 500 g de crème
Préparation
Sorbet :
Portez l’eau à ébullition avec le sucre et ajoutez la verveine citronnée, laissez infuser quelques min. Ajoutez le yaourt, faites ensuite tourner en sorbetière.
Crème suisse:
Portez à ébullition le coulis de mûres et la crème et ajoutez le jaune d’œuf battu, le sucre et la maïzena, et faites cuire jusqu’à obtenir une épaisseur de pudding. Faites tremper la gélatine et ajoutez-la. Faites ensuite refroidir le tout. Lorsque la crème est froide, remuez-la et ajoutez la crème semi-battue.
Crémeux:
Versez le coulis, les jaunes, l’œuf et le sucre dans le thermomix et faites cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 85°C, ajoutez la gélatine et petit à petit le beurre. Faites refroidir le tout.
Espuma:
Mélangez la bouillie de fleurs avec le coulis de mûres, le pro espuma et finalisez avec éventuellement un peu de sucre impalpable, mixez soigneusement, tamisez et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Dressez
Formez un anneau avec la crème suisse et remplissez-le de crémeux. Disposez les fruits autour de l’anneau et ajoutez quelques rosaces de gel entre les fruits. Déposez une belle boule de sorbet et finalisez avec l’espuma.