Selle d’agneau

Recette de Wouter Van Hoof, chef de Hoeve Roosbeek

Préparation

Nettoyez la selle d’agneau et retirez-en les différentes parties. Le filet, le sous-filet et le filet de poitrine. Assaisonnez de poivre et de sel, de thym et de laurier et faites cuire chaque morceau séparément.

Le filet de poitrine à 70°C pendant 12 min.
Le sous-filet à 58°C pendant 12 min.
Le filet à 58°C pendant 30 min.

Faites cuire les navets dans une eau salée et laissez égoutter. Grillez les courgettes, salez, poivrez. Faites cuire les artichauts barigoule jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Soufflez l’oignon roscoff dans un four à 160°C pendant 25 min. Faites cuire les pois chiches dans un bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Faites cuire le filet de poitrine jusqu’à ce qu’il soit croustillant et coupez-le en jolis cubes. Faites cuire le filet et le sous-filet jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réchauffez ensuite brièvement dans un four à 200°C pendant 2 à 3 min.

Chauffez le fond d’agneau et ajoutez l’oignon roscoff, la langue et la gousse d’ail noir. Réchauffez à nouveau brièvement tous les légumes et dressez. Faites revenir les pois chiches, les haricots et le filet de poitrine et servez-les en plat d’accompagnement.