Recept van Wouter Van Hoof, chef van Hoeve Roosbeek
Ingrediënten
125 gr framboos / 125 gr bramen / 125 gr blauwe bes / Gel braam / Gel framboos
Schuim:
500 ml bloemenpap / 25 gr pro espuma / 100 ml bramenpuree
Crémeux van cassis:
500 ml cassis / 150 gr dooier / 150 gr ei / 250 gr suiker / 180 gr boter / 15 gr gelatine
Yoghurt verbena sorbet:
100 gr suiker / Citroenverbena handvol / 800 gr yoghurt
Crème suisse bramen:
180 gr bramen coulis / 85 gr suiker / 85 gr dooier /
30 gr maïzena / 4 gr gelatine / 500 gr room
Bereiding
Sorbet:
Kook water met de suiker op en voeg de citroenverbena toe, laat even trekken en voeg de yoghurt toe, draai vervolgens af in de sorbetiere.
Crème suisse:
Kook de bramencoulis en de room op en voeg toe aan de opgeklopte dooier, suiker en maïzena, en gaar tot pudding dikte.
Week de gelatine, voeg toe en koel het geheel terug.
Als de crème koud is, roer het los en voeg half opgeklopte room toe.
Crémeux:
Doe coulis, dooier, ei en suiker in de thermomix, gaar het tot 85 °c. Als temperatuur bereikt is: voeg gelatine toe, en geleidelijk de boter. Koel het geheel terug.
Espuma:
Meng de bloemenpap met de coulis van bramen, pro espuma en smaak af met eventueel een beetje bloemsuiker, mix goed, zeef en giet in een sifon en plaats er twee gas patronen op.
Dresseer
We maken een ring van de crème suisse en vullen die vervolgens op met de crémeux.
Schik het fruit rond de ring en spuit er enkele dotten gel tussen. Schep een mooie bol sorbet en werk af met espuma.
