Wouter Van Hoof - Hoeve Roosbeek

C’est dans la boucherie de son grand-père, à Moerbeke-Waas, qu’il découvre sa passion pour le métier. Au terme de ses humanités et de 2 ans de formation pour adultes à Ter Groene Poorte à Bruges, Wouter Van Hoof est engagé dans divers restaurants étoilés aux Pays-Bas, en Italie mais aussi chez nous, parmi lesquels notamment Hof ter Eycken, l’ancien restaurant de Philippe Vanheule, actuel président des Mastercooks of Belgium. Avec De Ambacht, il a également dirigé son propre établissement à Hasselt pendant 7 ans, avant de rejoindre la Hoeve Roosbeek à Zepperen, où il travaille depuis plus de 12 ans.

« J’essaie d’adopter une approche très locale, en préparant différemment les produits de mon enfance, comme les ris de veau, que j’aime caraméliser avec des baies de sureau locales (voir la recette plus loin).

J’ai également mon propre jardin d’herbes aromatiques qui compte non moins de 86 variétés différentes. Comme nous sommes situés dans une région fruitière, nous travaillons également beaucoup les fruits cultivés localement : fraises, pommes, poires et diverses baies, comme les framboises, les groseilles, les cassis, etc. Tout comme certaines variétés de mandarines asiatiques, elles ont la même acidité délicate qui apporte de la fraîcheur à un plat.

Etant un grand amateur de fromage, je suis également fier de mon assortiment de 27 fromages belges différents appartenant à 6 catégories, que nous proposons à nos clients sur le traditionnel chariot à fromages. Nous voulons ainsi montrer à notre clientèle que nous avons également en Belgique une alternative aux fromages français, dont quelques fromages limbourgeois.

Je suis également passionné par la préparation quotidienne de pain frais, nous cuisons donc notre propre pain au levain tous les jours depuis 12 ans. Globalement, j’essaie chaque jour de gravir les échelons vers encore plus de qualité. »

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« Pendant nos vacances, nous aimons visiter des domaines viticoles, en particulier ceux dont les vignerons sont corps et âme attachés au vin et aiment l’art de la viticulture biodynamique. Je pense notamment aux vins du Château de Tracy et du Domaine de Montgilet en France, ou encore aux vins biologiques du Weingut Elberdinger en Allemagne, qui produit des vins modernes absolument fabuleux. Nous importons nous-mêmes 95 % de nos vins, sans passer par un négociant. Cet achat direct nous permet d’acheter nos vins à des prix plus ‘intéressants’ et de les faire découvrir à nos clients. Nous proposons également plusieurs vins belges. »

Les possibilités d’hébergement constituent un atout supplémentaire de la Hoeve Roosbeek. Vous pouvez passer la nuit dans l’une des 15 chambres élégantes, réparties dans différents bâtiments. Pendant la journée, vous pouvez explorer la région à vélo ou en Vespa, ou essayer l’une des promenades proposées dans les vergers et/ou les domaines viticoles.

Comment voyez-vous évoluer le secteur de la restauration ?

« Tout le travail et les heures que nous y passons valent certes la reconnaissance des guides culinaires (Hoeve Roosbeek obtient une note de 13,5 sur 20 chez Gault&Millau), mais n’oubliez pas que le monde de la restauration est un monde impitoyable, qui devient de plus en plus difficile. Raison pour laquelle je plaide pour une plus grande solidarité au sein du secteur. Le gouvernement pourrait également apporter sa pierre à l’édifice en reconnaissant notre gastronomie comme patrimoine culturel. »