Huître creuse et asperge blanche

Ingrédients

pour 4 personnes

• 8 asperges blanches
• 8 huitres creuses
• 150 ml de lait
• 150 ml de crème fraiche
• 2 g d’agar agar (1/2 cuillère à café)
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

préparation

Ouvrir les huitres et détacher la chaire de la coquille. Garder la coquille creuse pour le dressage.

Eplucher les asperges et les couper en deux de sorte à séparer la pointe du pied. Tailler la pointe de l’asperge en fine brunoise (petits dés). Couper grossièrement l’autre partie de l’asperge.

Mettre les épluchures d’asperges avec le lait et la crème, une pincée de sel. Porter à frémissement durant 15 minutes. Attention que cela ne déborde pas. Passer au tamis fin et jeter les épluchures.

Mélanger l’association de lait/crème avec les morceaux d’asperges coupés grossièrement et cuire à feu doux durant 20 minutes. Mixer l’ensemble au robot mixer et passer au chinois fin la soupe d’asperges.

Porter 500 ml de crème d’asperges à ébullition et ajouter hors du feu l’agar agar. Reporter à ébullition en remuant au fouet durant 20 secondes.

Verser la crème d’asperges directement dans les coquilles d’huitres sans que ça ne déborde et réserver au frigo quelques heures.

Cuire la brunoise d’asperges dans le restant de crème d’asperges ‘al-Dente’ et passer au chinois fin. Laisser refroidir la brunoise.

Hacher les huitres en fin tartare et mélanger avec la brunoise d’asperges en respectant les proportions suivantes: 1/3 de tartare d’huitres pour 2/3 de tartare d’asperges.

Assaisonner le tartare huitre /asperge avec une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron et enfin du poivre du moulin.

Garnir les huitres de ce tartare par-dessus la ‘pana cotta’.

Maxime Colin y ajoute 1/2 cuillère à thé de moutarde maison (visuel = grains ressemblant à du caviar brun clair).