Ingrediënten
voor 4 personen
- 8 witte asperges
- 8 holle oesters
- 150 ml melk
- 150 ml room
- 2 g agaragar (1/2 koffielepel)
- Olijfolie
- Citroensap
- Zout en peper
bereiding
De oesters openen en het vlees losmaken van de schelp. De holle schelp bewaren voor het opmaken.
De asperges schillen en doormidden snijden om de top van de voet te scheiden. De top van de asperges in kleine dobbelsteentjes snijden. Het andere deel van de asperges grof snijden.
De aspergeschillen bij de melk en de room doen met een snufje zout. Zeer zachtjes laten koken gedurende 15 minuten. Oppassen dat het niet overkookt. Door een fijne zeef halen en de schillen weggooien.
Het melk-/roommengsel mengen met de grof gesneden stukken asperges en op een laag vuur laten koken gedurende 20 minuten. Het geheel mixen in een robotmixer en de aspergesoep door een fijne zeef halen.
500 ml aspergeroom aan de kook brengen, van het vuur halen en de agaragar toevoegen. Terug aan de kook brengen en 20 seconden roeren met een klopper.
De aspergeroom rechtstreeks in de oesterschelpen gieten zonder overlopen en deze enkele uren opzij zetten in de koelkast.
De aspergedobbelsteentjes ‘al dente’ laten koken in de resterende aspergeroom en ze door een fijne zeef halen. De dobbelsteentjes laten afkoelen.
De oesters tot tartaar hakken en in de volgende verhouding mengen met de aspergedobbelsteentjes: 1/3e oestertartaar op 2/3e aspergetartaar.
De oester-/aspergetartaar kruiden met een snuifje fleur de sel, een scheutje olijfolie en een scheutje citroensap en ten slotte peper van de molen.
De oesters garneren met deze tartaar, over de ‘pana cotta’ heen.
Maxime Colin voegt 1/2e theelepel zelfgemaakte mosterd toe (foto = op lichtbruine kaviaar lijkende korrels).
Wijntip
Sauvignon, Saint-Bris, Jean-Marc Brocard
