Huîtres Gillardeau, biche, huître cosmos-politan

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 4 huîtres Gillardeau n°2
• Bouillon dashi
• 10 g au litre d’agar agar
• 40 g de filet de biche
• 20 g de haricots verts
• Huile de noix
• Sel, poivre
• 4 coquilles d’huître
• Graines de grenade
• Fleurs de cosmos

Pour le cosmos-politan (plusieurs assiettes)

• 4 cl de vodka
• 2 cl de cointreau
• 2 cl de jus de cranberry
• 1 cl de jus de citron vert

Préparation

Pocher les huîtres dans un bouillon dashi pendant 1 min.30. Ouvrir ensuite les huîtres et les décoquiller. Faire une gelée de cosmos-politan avec 10 g au litre d’agar agar. Réserver la gelée 24 h au réfrigérateur. Ensuite mixer et mettre en poche. Fumer le filet de biche à froid pendant 30 min. Mettre sous vide 18 h au réfrigérateur. Couper la biche en tartare et mélanger avec les haricots verts blanchis coupés à la même grosseur que la biche. Assaisonner de sel, poivre et huile de noix.

Dressage

Dresser dans la coquille le tartare, ajouter ensuite l’huitre, quelques graines de grenade, quelques pointes de gel cosmos-politan et recouvrir de fleurs de cosmos.