Een recept van Mario Elias
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 4 Gillardeau-oesters nr. 2
- Dashibouillon
- 10 g per liter agaragar
- 40 g hindefilet
- 20 g groene bonen
- Notenolie
- Zout, peper
- 4 oesterschelpen
- Granaatappelpitten
- Cosmosbloem
Voor de cosmos-politan (meerdere borden)
- 4 cl wodka
- 2 cl Cointreau
- 2 cl veenbessensap
- 1 cl limoensap
Bereiding
De oesters gedurende 1 min. 30 pocheren in een dashibouillon. Vervolgens de oesters openen en uit de schelp halen. Een cosmos-politan gelei maken met 10 g per liter agaragar. De gelei 24 u in de koelkast bewaren. Vervolgens mixen en in een zak doen. De hindefilet koud roken gedurende 30 min. Vacuüm verpakken en 18 u in de koelkast plaatsen. De hindefilet in tartaar hakken en mengen met de geblancheerde groene bonen, die in stukken van dezelfde grootte als de hindefilet gesneden zijn. Op smaak brengen met zout, peper en notenolie.
Dresseren
De tartaar in de oesterschelp dresseren. Vervolgens de oester, enkele granaatappelpitten en enkele toefjes cosmos-politan gelei toevoegen en bedekken met cosmosbloemen.
Wijntip
Givry, Remoissenet Père & Fils
